Влада уверена, что пьемонтский белый трюфель или TartufoBiancod’Alba или Tubermagnatumpico — самый вожделенный гастрономический объект на Земле.
Никто точно не может описать аромат
и действие этого клубня-гриба на наши рецепторы.
Тысячи нюансов — от влажного подлеска, орехов, очень выдержанного сыра и мускуса до тонких цветочных нот, озона и феромонов, каждому в этом аромате чудится свое, но вы захотите внимать ему вновь и вновь. Для таких гурманов местом паломничества с конца октября до конца декабря становится небольшой уютный городок Альба, спрятанный среди холмов необычной формы говяжьего языка. Здесь проходят ежегодные, известные на весь мир ярмарка и аукцион белых трюфелей.
Или совершенно бесплатно отправляются на кухни знаменитостей. В разные годы чудесный гриб получили президенты США Труман и Эйзенхауер, Кеннеди и Рейган, а также Уинстон Черчиль, Михаил Горбачев, Мэрилин Монро, Альфред Хичкок, Софи Лорен, Лучиано Паваротти, Жерар Депардье, Ален Делон и многие другие счастливые звезды.
Трюфели — это клубни оливково-желтого-землистого цвета, зачастую не больше шарика для гольфа, необычной формы с гладкой кожицей. Их мякоть мраморная, светло-коричневого цвета. Они растут и развиваются благодаря симбиозу с деревом, к корню которого они крепятся. Трюфели перекачивают воду в дерево, а взамен получают полное питательное обеспечение. Хорошо дереву — хорошо трюфелю, и, конечно же, наоборот.
Сбор трюфелей — это тяжелый и сложный процесс, требующий многолетней подготовки и вот почему. В отличие от черных трюфелей, которые собирают самки свиней, потомки диких кабанов, ощущая в аромате французских грибов знакомые феромоны, активно напоминающие запах своих самцов-кабанчиков, на пьемонтский деликатес идет охота. В прямом смысле этого слова.
Трифулау — охотник за трюфелями — в течение несколько лет обучает щенка, представителя любой охотничьей породы, вынюхивать из земли драгоценный гриб, выкапывать его, не повредив, да еще и не соблазниться откусить кусочек.
Говорят, лучшие собаки-нюхачи — это Лаготто Романьоло, «озерные собаки из Романии», как две капли воды сами похожие на трюфель. Я лично знала одного старого лабрадора-ретривера, дальнего родственника Романьоло, умудренного и довольно больного, что не удивительно.
Бароло Дзонкера обладает очень мягкими танинами, создающими шелковистый вкус и яркое долгое послевкусие.
Там, где он проходил, трюфелей уже не оставалось. Поэтому завистливые соседи пытались лишить удачливого трифулау его любимого помощника, и эта история отнюдь не редкость. Охота на трюфель идет среди дубов и орешника, наши клубни предпочитают благородные деревья.
Трюфели можно хранить, но недолго. Лучше всего утопить их в рисе, чтобы потом, когда трюфель иссякнет, а рис пропитается его духом, сварить великолепное трюфельное ризотто без трюфеля. С каждым днем, проведенным на воздухе, гриб будет терять влагу, и его корочка будет сохнуть. Ее можно измельчить и добавить в сливочное масло, которое вмиг станет особым деликатесом на вашем столе. Трюфель также можно замораживать. Но свои уникальные свойства он будет терять еще быстрее. Для получения истинного удовольствия трюфель просто необходимо есть сырым и свежим в самые кратчайшие сроки от появления его на солнечный свет.
Благодаря пикантному аромату и высокой цене трюфель едят очень умеренными порциями и только в сыром виде. Тонкими лепестками их режут, а лучше сказать бреют их на нейтральные блюда, такие как яйцо, свежая паста, ризотто, чтобы те подчеркивали и оттеняли необычайный вкус уникального гриба. Добрый стейк так же ярко и тонко сочетается с трюфелем, как и шоколадный десерт.
Что касается винного сопровождения, пьемонтскому белому чуду подойдут только самые благородные итальянские вина, рожденные в том же регионе. В Пьемонте у самого подножья Альп в царстве туманов и совсем неитальянской прохлады создают вина, перед которыми даже французские снобы снимают шляпы. Уникальный пьемонтский сорт винограда неббиоло, благодаря которому мы наслаждаемся великими винами Бароло и Барбареско, входит в разряд неподдающихся.
Пронырливые американские виноделы вывезли его в числе множества европейских сортов, чтобы получить собственный американский аналог Бароло и Барберско. Но гордый маленький пьемонтец не пожелал производить тот же эффект вне своей родины и явил раздосадованным американцем невозможную кислятину. Поэтому в качестве закуски к белому трюфелю стоит рекомендовать только красные вина Пьемонта: Бароло и Барбареско, а из всех виноделен стоит рассмотреть винодельню семьи Черетто.
Их минеральные, мощные, комплексные вина, тем не менее, подойдут винолюбителю любого уровня винной осведомленности: и только начинающему знакомство со сложными образцами, и бывалому винофилу. Бароло Дзонкера от Черетто открывает дверь в мир сложных пьемонтских вин. Оно полностью соответствует всем стандартам производства самых рейтинговых вин региона: и уникальные виноградники, и требования к ферментации и выдержке, но его дегустационные характеристики будут понятны новичкам и не разочаруют профессионалов.
Аромат и вкус Бароло Дзонкера сочетает в себе особенности, характерные для вин этого региона — это и тона ягод и специй, и нотки ментола, лакрицы и засахаренной вишни, и нюансы чайного листа, и легкие минеральные оттенки. Это восхитительное вино обладает очень мягкими танинами, создающими шелковистый вкус и яркое долгое послевкусие, наслаждаться которым хочется бесконечно.
Для тех, у кого планка достаточно высока, в качестве достойнейшей пары белому трюфелю мы можем предложить Бароло Брико Рокке Брикко Рокке. Семья Черетто, кстати, были одними из первых в Италии, кто начал выпускать вино с одного виноградника и указывать его название на этикетке. А вот Брикко Рокке — это главная винодельня для всех бароло семейства Черето, расположенная на одном из лучших участков одного из лучших виноградников региона с таким же названием, поэтому это имя повторяется на этикетке вина два раза.
Это уникальное вино с изумительными дегустационными характеристиками и высоким потенциалом к хранению, вино, получающее самые высокие оценки и рейтинги высокого винного сообщества.
Для тех, у кого планка достаточно высока, в качестве достойнейшей пары белому трюфелю мы предлагаем Бароло Брико Рокке Брикко Рокке.
