Вкус

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Wing, суп из змеи и рыбий пузырь — изучаем Гонконг с шефом Вики Ченгом

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Wing, суп из змеи и рыбий пузырь — Гонконг с Вики Ченгом

Гонконг, дольше всех находившийся на жестком карантине, снова открыт для всех желающих. Екатерина Пугачева успела слетать туда дважды за этот год и обещает вернуться в ноябре. Она рассказывает о том, как есть в этом, пожалуй, самом насыщенном точками общепита городе.


«Сколько бы я ни провела времени в Гонконге, мне всегда кажется мало, особенно, если рядом такой проводник, как Вики Ченг, который всегда знает, куда заглянуть за лучшей лапшой и где купить лучших крабов».


Вики Ченг — шеф ресторанов VEA (звезда Michelin, #37 в списке Asia’s 50 best restaurants, #90 в списке The World’s 50 best restaurants) и WING (упоминание в Michelin, #100 в списке Asia’s 50 best restaurants).

Вики Ченг
Вики Ченг

24 июня

11:00

Мне всегда хотелось оказаться в британском Гонконге, где колониальный шик и западный менталитет были перемешаны с традиционным укладом жизни, экзотической кухней и искренним сервисом, поэтому в этот раз было решено поселиться в анклаве прошедших времен — отеле Peninsula, одном из самых роскошных отелей города. После длинного перелета особенно ценишь быстрое заселение раньше времени и заботливо сервированный в комнате завтрак.

Оторвавшись от созерцания архитектурного ансамбля из стекла и бетона по ту сторону залива, я вспоминаю, что где-то там меня уже ждут — и отправляюсь на паромную переправу.

Отель Peninsula

13:00

Мы договорились встретиться около рынка Wan Chai, кажется, самого большого в этой части города. Прилавки с аквариумами, в которых доживает свои последние часы все то, что водится в прибрежных водах, сезонные овощи и коренья («это для супов», — поясняет Вики), прилавки мясников, на которых есть буквально все, от пятачка до хвостиков («у нас принято есть все части свиньи»), экзотические фрукты («надеюсь, ты любишь дуриан») и клетки с возмущенно хлопающими крыльями курами. «У нас всегда самая свежая курятина, да и желтых кур, которых здесь выращивают, ты нигде не найдешь», — говорит Вики, остановившись у очередной лавки. «Местные куры — настоящий деликатес. Даже простая отварная курица. Вечером попробуем в Wing», — обещает он.

Рынок Wan Chai

Мы задерживаемся у прилавков с морской живностью, и Вики посвящает меня в нюансы вкуса креветок («возьму-ка немного вот этих сезонных и приготовлю тебе вечером») и местных крабов. Такое разнообразие даров моря мне приходилось видеть разве что в Токио, на легендарном рынке Цукидзи.

Рынок Wan Chai
Рынок Wan Chai

Виды и ароматы рынка неизбежно возбуждают аппетит. «Сейчас перекусим», — обнадеживает меня друг, уверенно пробираясь сквозь торговые ряды. Первая короткая остановка — неприметная забегаловка. Пара колченогих столиков и таких же неказистых стульев, фотография владельца заведения в обнимку со Стивеном Сигалом — вот и вся нехитрая обстановка. «Здесь готовят всего несколько блюд, но все из змеи или черепахи». Вспоминаются кадры из «Шокирующей Азии», сжимается желудок. Видимо, прочитав в моих глазах ужас, Вики добавил: «Всех змей здесь покупают в уже замороженном виде, а для супа из черепахи используют нижнюю часть панциря».

«Наконец, Королева бросила игру и, переводя дыхание, спросила Алису:
— А видела ты Черепаху Квази?
— Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой.
— Как же, — сказала Королева. — Это то, из чего делают квази-черепаший суп».

Но нет, не квази, а вполне настоящий — Вики протягивает мне маленький плоский черепаший щиток — основу супа.

Не буду обманывать и говорить, что эти экзотические деликатесы — феерия вкуса, однако для понимания местных традиций попробовать стоило.

Следующая остановка — отмеченная гидом Michelin димсамная Cheung Hing Kee Shanghai Pan-fried Buns. Фирменные димсамы-кабриолеты с открытым верхом (32 местных доллара за 4 штуки) следует есть с большой осторожностью, так как помимо сочной начинки они еще заполнены обжигающим бульоном.

Димсамная Cheung Hing Kee Shanghai pan-fried buns

15:30

Мы перемещаемся в район, застроенный промышленными зданиями: безликие коробки с широкими коридорами и грузовыми лифтами.

«Здесь можно найти много разных производств, но нас сегодня интересует Yuet Tung China Works — семейная фарфоровая фабрика, которая работает с 1928 года. Сейчас увидишь, как владелец вручную расписывает посуду».

Yuet Tung China Works – семейная фарфоровая фабрика
Yuet Tung China Works – семейная фарфоровая фабрика

Если сложить дорожки между лабиринтом стеллажей, уставленных от пола до потолка штабелями разномастной посуды, получится не меньше километра. Эта «пещера Али-Бабы» вмещает десятки тысяч фарфоровых изделий любых форм, размеров и стилей, а также три небольших рабочих места, где сосредоточенно трудятся мастера преклонного возраста. Приходится сильно сдерживать себя, чтобы в приступе охватившего меня восторга не стать обладателем очередного столового сервиза или вазы.

16:45

Мы въезжаем в спальный район из частокола стройных высоток. Где-то в его глубине находится оазис — сад Nan Lian. Аккуратно подстриженные деревья, здания в стиле династии Тан, пруды с карпами — все для восстановления душевного покоя городского жителя. Мы направляемся к чайному дому Song Cha Xie.

Сад Nan Lian

«Рабочий график повара такой плотный, что ты даже не успеваешь выпить чашку кофе. Все, что у тебя есть, — это 20 секунд на глоток. У нас так и называют перерыв — 20 second coffee. Сейчас я шеф-повар и могу себе позволить потратить 20 минут на кофе», — смеется Вики. Надеюсь, что 20 минутами не ограничится. Пока мы ждем чай и димсамы, Вики рассказывает о философии своих ресторанов VEA и WING.

“Здесь, в Гонконге, у нас очень искушенный гость. Все знают, как есть и где есть. Резиденты Гонконга много путешествуют и могут позволить себе практически любой ресторан. У нас тратят колоссальные суммы на еду. Можно сказать, что в Гонконге у всех отлично тренированное нёбо.

Екатерина Пугачева и Вики Ченг

Как выделиться на этом фоне? Смотри, практически в любом ресторане кантонской кухни есть жареная курица, и гости действительно разбираются в том, где она сделана хорошо. Ты спросишь, чем курица в моем ресторане отличается от любой другой? Прежде всего, меня никто этому не учил. У меня не было ни рецепта, ни технологии, от которой можно оттолкнуться. Когда работаешь здесь, всегда есть кто-то, кто передаст знания. А если блюдо твоего мастера уже считается лучшим в городе, как ты может его изменить? Так что логичнее, по-моему, не повторять или улучшать существующий рецепт, а создать свой собственный. Если у тебя уже есть база, то иногда достаточно 7 попыток, чтобы сделать свою версию. Меня же никто не учил, так что мне потребовалось более 70 попыток (В марте я пробовала 72-ю версию курицы. — Прим. автора). И это не предел. С каждой ошибкой мы учимся делать блюдо все лучше и лучше. Тот, кто преуспел с седьмой попытки, сделал 7 ошибок, а у меня их было более 70. В одном случае было недостаточно соли, в другом шкурка была недостаточно хрусткой, в третьем мясо было слишком зажаренным. В этом-то и прелесть — каждый раз, с каждой ошибкой появляется возможность что-то исправить, довести до совершенства. Конечно, это колоссальный труд, но это и преимущество. Нормально совершать ошибки, но смысл в том, чтобы не повторять их. Если что-то шло не так, я принимал это во внимание и исправлял.

Сад Nan Lian
Сад Nan Lian

VEA — первый франко-китайский ресторан высокой кухни. Я открыл его 8 лет назад. И это была такая еда, которую никто не готовил в городе. WING — другой концепт. Я решил рискнуть и, несмотря на то что вырос за пределами Гонконга, не побоялся открыть ресторан высокой китайской кухни. Я никогда не изучал китайские техники, только французские (Вики вырос и получил образование в Канаде и США. — Прим. автора), и не работал в китайском ресторане. Однако гости мне доверились, и им понравилось то, что я предлагаю. Я прошу не думать о том, насколько та же курица похожа на то, что они привыкли есть, я прошу ответить на вопрос, насколько им нравится то, что они пробуют здесь, в моем исполнении«.

18:30

Мы продолжаем философскую беседу по дороге в Yu House. Полли, жена Вики, рассказывает о том, что в Гонконге многое спрятано в неочевидных местах. Например, этот миниатюрный спа расположен на 21-м этаже офисного здания, в двух шагах от ресторанов Вики. «Очень удобно, — объясняет Полли, — можно забежать сюда на полчаса между сервисами».

До ужина еще есть время, так что мы решили распорядиться им с умом.

По дороге в Yu House

19:30

После рефлексотерапии чувствуешь себя заново рожденным. Теперь я понимаю, почему у Вики на все есть силы и энергия.

Я перемещаюсь в другое офисное здание на Wellington street и поднимаюсь на 29-й этаж. Ресторан WING — это новая роскошь, которая не про дорогие украшения, а про безукоризненный стиль. Здесь нет общего зала — только кабинеты для компаний. Мне нравится такой формат — сразу настраивает на расслабленное общение без посторонних глаз. Мне очень любопытно, сможет ли WING произвести более сильное впечатление, чем VEA — мой любимый ресторан в Гонконге. И еще интереснее, как Вики сложит из практически тех же продуктов совершенно другую кухню.

Когда на столе появляются первые закуски: упругий «пьяный» абалон (самый дорогой и деликатесный моллюск) с ягодами годжи; ломтики геодака (экзотический моллюск, «хобот слона») с юньнаньским чили; устрица с чили и тысячелетними яйцами и заплетенный в косичку ломтик подкопченного баклажана, — я понимаю, что у меня в Гонконге вот-вот появится новый фаворит.

Ресторан WING
Ресторан WING
Ресторан WING

Все, что подавалась потом — рыба на пару, краб, голуби, спринг ролл с трепангом, — только сильнее убеждало меня в мысли, что кухня Вики Ченга остается для меня самой вкусной.

Ресторан WING
Ресторан WING

Курица, один из самых незамысловатых и понятных продуктов в мире, в исполнении Вики, пожалуй, превзошла и краба, и голубей. Не зря ее доводили до совершенства так долго. Участники ужина как завороженные смотрели на процесс разделывания курицы, а потом каждый смаковал свой сочный кусочек, покрытый хрусткой корочкой, в полной тишине. Было бы преступлением прервать этот процесс разговором.

Последнее блюдо — еще один местный специалитет. Даже не знаю, как точнее его описать. Начну издалека. Кто из вас не любил после рыбалки с осторожностью нейрохирурга извлечь целый плавательный пузырь, подержать его над костром и съесть эту эфемерную материю (вот уж точно, «ни рыба, ни мясо»)? Высушенный и выдержанный в течение нескольких лет рыбий пузырь может стоить целое состояние! Это один из главных деликатесов (его долго размачивают до нужного состояния, а потом готовят), о котором здесь говорят с придыханием. Он не овеян мифами, как многие экзотические продукты китайского происхождения, но и правда ценен из-за большого содержания коллагена. Я помню, как в одной из поездок в Гонконг в компании японской подруги у нее загорелись глаза при виде супа с рыбьим пузырем: «Ты что! Это же полезнее косметических процедур! Ешь, и останешься молодой и красивой до самой смерти!»

Ресторан WING

25 июня

11:30

Район Абердин, откуда начинается наше сегодняшнее приключение, знаком нам по фильмам с Джеки Чаном и Жан-Клодом Ван Даммом. Помните маленькие дома-лодочки (сампаны), в одной из которой по сценарию оказывается Лара Крофт, гонки на катерах и впечатляющие драки из боевиков? Это все Абердин. До 1845 года эта рыбацкая деревушка называлась Гонконг. Название закрепилась за всем островом, а деревушке англичане дали другое название.

Именно здесь, по мнению Вики, до сих пор готовят лучший fish ball noodle — бульон с рисовой лапшей, рыбными фрикадельками и водорослями.

«Все логично: рыба здесь была, есть и будет основным продуктом. Рыбные фрикадельки формируют из обрезков. Рыбья кожа идет на чипсы, а кости — на бульон. Настоящий zero waste, — поясняет Вики, когда мы присаживаемся за общий стол в забегаловке, где нет ни одной надписи по-английски (для одиноких европейцев без проводников на стенах есть картинки блюд). — «Мне нравится это место, потому что хозяин каждый день варит отличный свежий бульон и делает лапшу».

Тем временем на стол без особых церемоний ставят пару мисок фирменного супа с разными видами рыбных фрикаделек, тофу, водорослями и свежей зеленью. «Доедать необязательно, но я хочу, чтобы ты попробовала».

Район Абердин. Фирменный суп с разными видами рыбных фрикаделек, тофу, водорослями и свежей зеленью

Отведав сытного супа, мы отправляемся на рынок морепродуктов. В тазиках изнывают от скуки и неизвестности рыбы и более меланхоличные морские гады на любой вкус и кошелек. Я отдаюсь на волю судьбы в лице Вики и послушно киваю на все его предложения. В результате мы покидаем рынок с увесистыми сумками, набитыми рыбой, креветками, крабами и ракушками.

Район Абердин. Рынок морепродуктов
Район Абердин. Рынок морепродуктов
Район Абердин. Рынок морепродуктов

Скорые переговоры с владельцем сампана — и вот мы уже плывем в сторону обеда.

Ресторанчик у причала на острове Ламма примечателен тем, что готов приготовить ваш обед из того, что вы привезете. Вики дает краткие распоряжения по поводу каждого ингредиента, и мы усаживаемся за круглый стол. Кажется, вся городская суета осталась где-то там, на большом острове. А здесь только шум волн, приятные разговоры и вкуснейшая еда.

Ресторанчик у причала на острове Ламма
Ресторанчик у причала на острове Ламма
Ресторанчик у причала на острове Ламма

Разделывая рыбу, Вики рассказывает: «Для рыбы на пару практически не требуется никаких приправ. Рыба прекрасна сама по себе. Ее готовят целиком и разделывают за столом. По тому, что я положу в твою тарелку, можно понять, как я отношусь к тебе. Вот, например, вот эта часть (он отделяет ложкой часть головы и кладет в мою тарелку) считается самой деликатесной. А вот эта (еще одно ловкое движение, и часть рыбьего живота перекочевывает ко мне) — самая мягкая». Я вспоминаю старую рекламу банковской карты и перефразирую ее согласно ситуации: «Почувствовать себя VIP в Гонконге — бесценно».

Детали:
Ресторан VEA
30/F, 198 Wellington Street, Central
vea.hk
Ресторан WING
29/F, 198 Wellington Street, Central
wingrestaurant.hk

04 сентября 2023
Екатерина Пугачева для раздела Вкус