Women in Power: интервью с международным винным трендсеттером, управляющим директором ресторана Grand Cru (1* Michelin) Татьяной Манн

— Откуда в вас такой фонтан креативных идей?

— Такие вещи я всегда придумывала: часто во сне, ну и, конечно, набиралась опыта за границей. Помню еще, например, как для проекта с «Глобус Гурмэ» мы на все бутылки надели галстучки по цветам радуги и такие же галстучки прицепили к сыру, чтобы гости могли понять, какой сыр идеально подходит к вину. Просто? Но никто раньше до этого не додумался.

— Получается, весь этот маркетинг — не из университетов, а из собственного опыта?

— В 2008 году в России случился кризис, работы стало меньше — и я поехала в Англию как раз подучиться, чтобы свои знания «оформить» на дипломном уровне. Там же открыла свой первый бизнес — начала инвестировать в вино, что и дало мне возможность спокойно платить за образование.

— Вы поехали одна или с супругом?

— Я уехала одна, а муж — из гастрономической сферы — появился уже там. В молодости он был владельцем ресторанов. Мы начали каждые выходные делать эногастрономические обеды для друзей — и нам посоветовали открыть свой ресторан. Муж нашел старинную викторианскую деревню в 40 милях от Лондона и абсолютно заброшенное заведение «Виноградная лоза» на улице Виноградная лоза. И я, абсолютно чужая в этой местности «мартышка», начинаю работать, доказывать свой уровень уже и как ресторатье, а не просто сомелье. Привожу веганское и кошерное вино из Австрии, тосканские вина из Монтекукко, делаю небольшую совсем наценку — и дело пошло. Люди пошли к нам на вино, а потом мне показалось, что туда классно впишется азиатское меню, и я пригласила шефа-филиппинца, поставившего нам такой английский фьюжн с элементами Азии.

— Сейчас это довольно популярное направление, но тогда…

— Да, мы сделали это в 2015-м! У проекта был огромный успех — мы купили себе яхту, Land Rover, летали первым классом в Гонконг, Сингапур. Через какое-то время мы купили отель, где «продублировали» наш ресторан, но уже с инвестором. И тут я поняла, что сделала ошибку. Я привыкла работать одна, привыкла сама принимать стратегические решения — а тут надо было с кем-то советоваться и разрешения спрашивать. И мы с инвестором разошлись, мне вернулся мой первый ресторан, а ему остался отель. Тогда я стала придумывать новые винные проекты.

— Например?

— Например, в мире игристых вин конечные потребители не понимали, что такое традиционный и нетрадиционный стиль, и я сделала конкурс игристых вин, в котором вина распределили по вкусовым качествам и по событиям. Шедевральный топ — категория вина, которая называется sea breeze, такой «сухой» стиль. Сейчас в Москве популярен «брют натюр» — минеральность, соленость. Я никогда не знаю, станет ли моя идея трендом, но я делаю то, что мне кажется правильным. Например, в Grand Cru год назад мы запустили авторские шоколадные конфеты с алкоголем — сейчас это модно.

— Какими еще проектами из того времени вы гордитесь?

— Есть такая категория алкогольных напитков малоизвестная — ратафия. Это то, что пьют снобы-аристократы в Шампани. Они курят сигары — и затем им нужен особенный, правильный дижестивный напиток, который изготавливают по старинной традиции: берут остатки виноградного сока, смешивают с бренди и выдерживают в бочке. Пьют и радуются. Но никакой категоризации ратафии не было, кто-то делает его из шардоне, кто-то из мёнье, кто-то дольше выдерживает в бочках, кто-то меньше. И меня пригласили помочь — сами они никак договориться не могли в Шампани и искали человека извне. Они отправили 70 образцов ратафии в Великобританию, я все продегустировала, мы выбрали мирового лидера совместно с ведущими британскими критиками — и так мы с журналом Glass of Bubbly вывели эту категорию на совершенно новый уровень.

— Круто!

— А потом Максим Каширин снова зазвал меня в Москву. Simple каждый год делал винный конгресс, и я привозила туда топовых спикеров — и видела, как меняется аудитория, как развивается рынок, как люди начинают мыслить по-новому.

— И как люди начинают заказывать другие вина…

— Да! Молодое поколение полюбило натуральные вина. И я решила: а почему бы не вернуться?

— Вы легкий на подъем человек?

— Очень! И у меня было какое-то такое предчувствие, что в Москве будет все очень интересно. Но Москва далась мне тяжело. Я приехала в июле 2019-го — и поняла, что отвыкла от такого воздуха: сухого, загазованного. В Англии я ведь жила в деревне, среди зелени и влажности… И потом, мне нужно было перестроиться на российскую модель развития ресторанов: тут совершенно иная иерархия и сервис. Зачастую в выходные я ездила в Англию — сходить в ночной клуб, выпить, просто выпустить пар…

В Англии есть такое понятие — старые и новые деньги. Старые деньги — это когда ты не в первом поколении их заработал, и ты чувствуешь себя в этой жизни спокойно. И вот у нас Grand Cru на Патриках — это атмосфера старых денег. Спокойно, уважительное отношение к персоналу, приятные гости. Когда я работала в своем первом пабе, я с удовольствием там сама сервировала эль и вино, общалась с гостями и могла принести тарелки — и вот теперь в Москве есть место, где я чувствую себя так же комфортно.

— Получается, вам вообще интересен сервис?

— Именно! Помню, как мне нравилось в лондонском Ritz, где я проходила практику, наблюдать, как все устроено — как, например, официант, даже если он сменил напарника, всегда знает, какую воду подливать гостю за столом, не переспрашивая, что он заказывал. Или как наливать шампанское (а оно быстро выдыхается), чтобы пузырьков было больше. В итоге у нас я ввела две нормы: иностранцев обслуживаем так, а русских иначе, чтобы все были довольны.

— Гости в Москве стали требовательнее?

— Наши гости вообще очень требовательные. Они разбираются даже в оливковом масле — какой уровень кислотности может быть и т. д. Это тонкие знатоки. И мне это очень нравится. А еще мне дико импонирует, что в Москве хочется ухаживать за собой: в Великобритании никому нет дела, какой у меня размер платья, а в Москве ты должен шевелиться, должен выглядеть ухоженным. Да, это спорный вопрос, но лично меня очень такое положение дел мотивирует. Мужчина пусть любит меня любой, а вот женское сообщество, например, в соцсетях, пусть меня «подправляет»…

— Но в соцсетях довольно много хейта… И в России — гораздо больше, чем в Европе.

— Да и самая снобская винная тусовка — сто процентов именно в России. (Смеется.) Но я просто удаляю всех этих снобов и оставляю приличных людей. Мне кажется, причина нашей агрессии в том, что у нас есть необходимость самоутвердиться. Я, кстати, в соцсетях очень активна: я одной из первых завела себе Facebook* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации). Там я пишу свои истории из жизни, там у меня своя качественная пятитысячная винная аудитория.

— А Telegram?

— Немного моноформат, нужно знать, на кого быть подписанным. А вот когда к нам пришел Clubhouse, я пищала от счастья — это настолько мое! В чем кайф? Я обожаю делать две-три вещи одновременно. Что-то в ушах, параллельно я гуляю с собакой, тут же могу что-то кому-то говорить. Но гастрономические тусовки в Clubhouse мне неинтересны: это всегда завуалированный пиар. А вот форумы айтишников — это здорово: они обсуждают программы лояльности, какие-то инвестиции и, если нужно, всегда дают тебе возможность высказаться. Но, к сожалению, Clubhouse уже сдулся.

— Если вернуться к гастрономии: как российский потребитель меняется с точки зрения готовности платить, например, серьезные деньги за гастрономический ужин?

— Очень сильно гость изменился. Он научился, в первую очередь, разбираться в продукте. Когда я приехала в Россию, для меня самой большой проблемой было качество ингредиентов. Я привыкла к английским деревенским продуктам: мясник жил через дом, я с ним могла обсудить выдержку мяса. Гребешки и устрицы — все свежее. Вот тебе и малдонская соль, известная уже и в России. А у нас тут континентальный климат и много привозных продуктов — и в итоге мы впадаем в азиатчину, чтобы просто завуалировать не самый качественный основной ингредиент. Нам надо его как-то приукрасить, сделать из него новогоднюю игрушку. В Лондоне просто подают кусок мяса, морковку и спаржу — и это достойно Мишлена. А мы где такое возьмем?

— Да, у нас нет такого продукта.

— И поэтому нужны все эти выкрутасы. Например, мода на фьюжн: миксуем лаванду, а кто-то и вовсе начал в борщ кокос добавлять. Но к нам в том числе приходят и просто за качественными рыбой и мясом — и поэтому я точечно ищу поставщиков, все ресурсы свои трачу на поиск качественного продукта и только потом представляю шефу. То же самое и с сырами: их нужно постоянно мониторить, потому что качество часто меняется.

— То есть главный тренд — это здоровый качественный продукт?

— Да, тем, кто не гонится за хайпом, нужен продукт. За хайпом ты пойдешь на тусовку, а высокая гастрономия — это, в первую очередь, качественный ингредиент и только потом его безукоризненная презентация. То, как ты его приготовил, на чем ты его приготовил и как он у тебя выглядит на тарелке. В этом плане Адриан Кетглас — абсолютно уникален. Даже тарелка имеет значение! Мы, например, выбираем испанские бренды — и если попадается подмосковная подделка, то я даже по внешнему виду могу это определить! К сожалению, сейчас много подделок. Бокалы у нас — Zalto, для воды — Zafferano.

— Говорят, у Zalto пауза на производстве?

— Да, из-за пандемии, поэтому в Москве их сейчас не найти. Я так люблю их слоган: «Ничего между мной и вином». Тонкие, невесомые…

— Давайте составим такой чек-лист для гурмана: что должно быть дома для званого ужина?

— Оливковое масло — это номер один.

— Благодаря вам я сегодня узнала, например, что Sassicaia — это еще и масло.

— Для Grand Cru мы используем масло, представленное в компании Simple — от ведущих виноделов мира. Оно у нас в ресторане комплиментарное.

— Что еще должно быть дома?

— Правильный мед. С медом можно легко и быстро запечь перепелку: поставил на 20 минут, вытащил, медом обработал — и готово. Но мед должен быть с ароматами разноцветов и быть пикантным на финише. Я нашла такой во Владимирской области. Для наших авторских конфет мы используем удмуртский мед. А еще я советую выдерживать по 3 года. И я очень люблю пергу — этими крупиночками можно посыпать блюда. Плюс очень важны специи: кампотский перец из Камбоджи, например. И еще я дикая фанатка правильной соли. Номер один — малдонская.

— А французская Fleur de Sel?

— Французские более утонченные. А мне нравятся «морские брызги». Говорят, очень крутая соль в Тасмании — но в Австралии, например, я ее так и не нашла.

— Продолжаем собирать чек-лист…

— Очень важны бокалы — Zalto. Но они очень хрупкие — а у нас руки грубые, так что у меня есть хитрый лайфхак: когда приходят гости, я их мою, но не натираю, а тут же наливаю в них немного вина ополоснуть, этому меня научил крутой мастер сомелье из Швейцарии. Наливаешь вино, ополаскиваешь для всех гостей — то есть они видят, что все бокалы чистые, и в бокале остается вкус вина, которое ты сейчас будешь пить. И, соответственно, тогда у тебя нулевое битье бокалов.

— Кстати, про гастрономию и Лондон. Я тут вспомнила, как мы были в обновленном ресторане Блюменталя в отеле Mandarin. На выходе управляющий, узнав, что мы из России, долго расспрашивал про White Rabbit.

— «Кролики» изменили манеру общения с публикой, изменили «картинку». Это была командная работа: прорыв бизнесмена Зарькова и талант шефа Мухина, это удачная идея с «Алисой в стране чудес» — и это серьезная работа с преодолением стереотипов. Россия всю жизнь пельмени готовила — а тут бах и совершенно другой уровень: и дизайн, и концепция, и в сетях все очень правильно, и в шефов вкладываются. Это правильный предпринимательский дух!

— Правильно, есть много рестораторов, которые не хотят вкладываться в насмотренность — ни свою, ни шефа.

— Конечно, у нас полно ресторанов, где, например, очень маленькая винная карта и огромное меню. Такие рестораны в Москве я называю «урбанариумами»: чтобы ты сел в кресло и точно из него не встал. Вот суши — просто везде, как заноза! Зачем это? Точно не для воспитания вкуса у публики…

— А к вам идут за чем? За гастрономией или за вином?

— Сначала вино. И я считаю, что у нас очень хороший персонализированный сервис: мы знаем наших гостей, мы знаем, какие у них предпочтения, знаем, кто любит белые тарелки и т. д. И при этом настроение casual — у нас важна каждая деталь, но мы не напрягаем. Здесь нет искусственного выгула, то есть тебе не надо надевать специально купленное платье с туфельками, чтобы сюда раз в год прийти. Все очень органично.

— Каким вы видите свое развитие? Какие задачи ставите на ближайшие 5-10 лет?

— Я хотела бы, чтобы у нас была непревзойденная кухня с точки зрения ингредиентов. С вином у нас все хорошо — за мной Simple. И я хочу продолжать работать над каждой деталью: чтобы ты взял пусть не самый брендовый нож для стейка — но чтобы он резал так, как будто ты погружаешь его в масло. Хочу, чтобы гостей обслуживали так, чтобы люди знали, что в этом ресторане можно сделать предложение руки и сердца. Это не просто поход в ресторан, а то место, которое запомнится и в которое хочется вернуться. Хочу, чтобы люди здесь расслаблялись в наше сумасшедшее время. А еще для меня важны благотворительные проекты, которые мы здесь ведем, поддерживая детей из многодетных семей или людей с ограниченными возможностями. Помню, как один мальчик мечтал об автографе Хабиба. Я попросила об этом одного моего гостя — и мы передали подарок ребенку в Волгоград. Наши гости становятся частью какого-то доброго комьюнити.

— У вас в Simple Group, помимо Grand Cru, есть сеть винных бутиков.

— Да, винотеки SimpleWine.

— Если человек хочет прийти в хорошей компании и поразить приглашенных интересным вином, но это не олигархи, а менеджеры с хорошим уровнем дохода, что вы рекомендуете?

— Я бы рекомендовала слепую дегустацию. И выбрала бы именно российских виноделов. Почему российские вина очень крутые? Наши сейчас очень сильно вкладываются — могут сделать вино из первого сока, соответственно, будет больше концентрация. Например, когда мы пьем «грандкрюшные» немецкие вина, они как раз сделаны из этого первого сока. Или очень важна ферментация в старом дубе. И таких нюансов очень много. У нашего вина на сегодня отличная кислотность, и сочность, и структурированность. И это в бюджете до 2 тысяч рублей. Летом с Grand Cru появятся два вина, созданные специально под нас, а в Wine Depo (винотека и бар на территории фудмолла Депо.Москва) у нас одно из лучших предложений по игристым винам в Москве.

— А если до 10 тысяч?

— Тогда уже нужны какие-то ключевые слова, в которых ты должен разбираться, в идеале подобрать для себя любимых виноделов. За такой бюджет я бы все равно предложила классику: Бургундия, Рона. А вообще сейчас в моде легкость: Каберне-совиньон, дуб, прямо хоть жуй его, — сейчас это все уходит. Хотя крутое Каберне со стейком — кто же откажется? Но бюджет будет от 30 тысяч и выше.

— Какое самое дорогое вино вы пробовали?

— Наверное, это была вертикальная дегустация Петрюса. Но привезли его достаточно молодым. Кроме того, я работала в Château Margaux и вела свой инвестиционный бизнес, где по работе пробовала лучшие вина Бордо. Вино у меня тогда было часто вместо воды. (Смеется.)

— Красное к мясу, белое к рыбе — об этом сейчас уже все забыли. Какие правила остались?

— Два традиционных правила классических сочетаний: хамон и херес и сотерн с фуагра.

— Вы сказали об авторском шоколаде. Это новое хобби?

— Эта тема появилась в пандемию. Шоколад — тоже терруарная тема. Кстати, когда-то на Лондонской винной выставке я услышала, что шоколад — самая быстрорастущая категория в гастрономическом бизнесе, и что в будущем мы себе не сможем его позволить, его не будет хватать, цена будет просто заоблачная. Это будет аналог трюфеля. В чем кайф изготовления? Хочется, чтобы швейцарским конфетам можно было противопоставить созданные в России из безупречного сырья. Москва тоже готова к хорошему вкусу. Я захотела сделать алкогольные конфеты — но не вишня в шоколаде, когда у тебя послевкусие с коньяком: алкоголь должен быть как элемент специй, он не должен обжигать. Вот, например, конфеты из белого мадагаскарского шоколада: внутри карри, манго и кинза, сверху попкорн из белого риса. Они идеальны под вино сухое, выдержанное в бочке, в идеале белая Рона. Я с уважением отношусь к Jo Malone — ее именем назван одноименный парфюмерный дом и ей же принадлежит бренд Jo Loves, делающий ставку на моноароматы: под коленкой у тебя одно, на локте другое — и у тебя собственный шлейф. И у нее я научилась подходу сочетаний ароматов.

— Такой общий вопрос, но очень важный: а как вообще развивать свой вкус?

— Во-первых, важно искать для себя людей, которые тебя вдохновляют. Всегда нужен правильный ментор, который тебя за ручку, как слепого котенка, выведет. И, конечно, пробовать все самому. Вот чай — какой вы любите чай? Я начинала с пуэра, потом попробовала 40-летний пуэр в ресторане Fat Duck и прекрасные винтажные красные чаи от Сергея Хорольского. А сейчас познакомилась с одним парнем — он бегает марафоны в Крыму. И у него, видимо, легкие настолько разработались, что он начал чувствовать растения. И научился их сушить. Я у него покупаю чаи — мне очень нравится аромат донника и столетника. У него собственные купажи и собственный подход: подходишь к растению, притрагиваешься — растение в стрессе, отпускаешь, потом снова подходишь и отрываешь. И он берет только соцветия в момент какого-то очень правильного созревания.

— Это философия!

— Да, на эзотерическом уровне! Тебе нужно три-четыре бутончика на одну чашечку — и все. Всем нам нужно остановиться в минуты наслаждений и сосредоточиться на качестве. В этом тоже есть принцип развития вкуса.