Японский тренд — триумфальное шествие. Мирную экспансию саке радостно приветствуют ценители напитка.
У себя на родине старинное японское ремесло идет на спад,
в то время как в Америке открывают все новые и новые сакеварни и саке-бары.
Японцы дружно переключились с саке на европейское вино или более крепкий местный напиток из ячменя, сладкого картофеля или риса — сётю, переживающий свой ренессанс в модных барах Токио.
Япония — Америка — далее везде
И вот, когда саке стало менее популярно на японских застольях, производители обратили свои взоры и надежды на запад. Пару лет назад стартовала всемирная сакемания, основную роль в которой сыграли американцы: с них и началось повальное увлечение необычным напитком. А в Японии владельцы семейных сакекурен решили во что бы то ни стало сохранить национальный напиток, пусть даже не на исторической родине.
Европейцы консервативны…
Daimon Shuzo продает треть своей продукции в США и Европу. Это небольшое хозяйство недавно наладило поставки своего саке на быстрорастущий рынок премиальных товаров России, чем, кстати, страшно гордится. Они даже смогли очаровать снобов-французов, употребляющих исключительно местные слабоалкогольные напитки: Жан-Поль Эван, знаменитый парижский шоколатье, считает чуть сладковатый привкус саке лучшим гастрономическим контрапунктом к своим кондитерским шедеврам.
Daimon Shuzo продает треть своей продукции в США и Европу. Это небольшое хозяйство недавно наладило поставки своего саке на быстрорастущий рынок премиальных товаров России, чем, кстати, страшно гордится. Они даже смогли очаровать снобов-французов, употребляющих исключительно местные слабоалкогольные напитки: Жан-Поль Эван, знаменитый парижский шоколатье, считает чуть сладковатый привкус саке лучшим гастрономическим контрапунктом к своим кондитерским шедеврам.
Хакусика Дзюнмай Дайгиндзё
…а россияне любят учиться
В России же вообще любят учиться и схватывают буквально на лету: еще лет десять назад японская кухня была уделом самых продвинутых слоев населения, сегодня же без сушиторий не сдается ни один квартал новостроек. Еще вчера мы пили обжигающее спиртом и температурой саке из глиняных чашечек, а сейчас охлажденное элегантное благоухающее цветами саке нам подают из тонких бокалов для благородного белого.
Терруары и основы
Если в ресторане вам подали саке в бокале для рислинга, это значит, что сомелье очень внимательно следит за всеми последними тенденциями. Поскольку именно эта форма бокала признана в последнее время наиболее удачной для саке «дзидзаке». Название переводится как «местное саке», иногда его называют также «бутиковым», но для любителей вина привычнее термин «терруарное». «Местным» саке становится, когда тодзи (мастер саке) формирует его характер, оттенки и индивидуальность с помощью локальных видов риса, воды и дрожжей. Саке, в принципе, довольно технологический продукт, и любой стиль можно повторить в любой части Японии. Так что индивидуальность напитка обеспечивает именно зафиксированное в памяти тодзи соединение составляющих.
Кайун Дзюнмай Дайгиндзё
«Новое вино»
Как и в виноделии, в создании саке важную роль играют ингредиенты, особенно их качество и чистота. С каждой рисинки снимают верхний слой, оставляя только центральную часть, в которой больше всего крахмала (он, собственно, и превращается в сахар, а потом в спирт). Чем большая часть зерна сошлифовывается, тем выше будет класс саке, но при этом также крайне важен сорт риса и то, где он вырос. Вода тоже имеет очень большое значение: многие производители имеют собственные ключи, чтобы быть уверенными в качестве воды для своего напитка. Но все же, по технологии производства саке нельзя называть вином, процесс его создания — нечто среднее между пивоварением и виноделием. Сегодня саке занимает позицию «нового вина»: оно появляется на полках винотек, в картах ресторанов с не-японской кухней и на стойках модных баров.
Дружба народов
Победное шествие саке по Америке и миру всегда начинается с суши баров, но, к счастью, ими не заканчивается. Хороший уровень кислотности и тонкий букет дает ему возможность чудесно аккомпанировать нежирным блюдам почти любой национальной кухни: от овощей и супов до рыбы и морепродуктов и даже телятины и курицы. Один французский шеф с жаром утверждал, что к лобстеру со сливочным соусом саке подходит лучше, чем белое вино. Его коллеги были удивлены столь смелому демаршу, но, попробовав предложенное сочетание, были вынуждены согласиться. А главное достоинство саке — способность отлично сочетаться с самыми сложными для сомелье инновационными блюдами современной молекулярной кухни.
Рикубай Дайгиндзё
Модные саке-карты
Великолепную возможность познакомиться с новыми вкусовыми нюансами саке предоставляют нам лучшие рестораны мира. Самые модные места создают невероятные саке-карты. Самые продвинутые сомелье уже засели за парты и изучают вкусовые отличия гиндзё и дайгиндзё. Представляем вам небольшой список ресторанов, в которых лучше всего раскрывают секреты саке.
Umu (Лондон)
Ошеломительная, фантастическая, неповторимая карта саке занимает семь страниц и безусловно является лучшей в Англии, а может быть, — и в мире. Изобретение сомелье — разделение саке по типам: карта членится на такие разделы, как «фруктовые саке», «свежие», «ароматные» и т.д. Плюс три-четыре позиции в «сезонном предложении», а также уникальные образцы выдержанного саке 1970-х годов выпуска. К этому прилагаются стильные интерьеры с темным деревом, открытая кухня и меню с блюдами классической киотской кухни.
Megu (Нью-Йорк, Лондон, Гонконг, Токио)
Известный всему миру сбивающим с ног меню, внушительным выбором саке и вин, маленькими порциями, астрономическими ценами, театральным дизайном и ледяным Буддой, высекаемым ежедневно, этот ресторан — одно из самых замечательных гастрономических погружений последнего времени. Такие впечатления настоящие гурманы будут трепетно передавать своим внукам.
Le Bernardin
Австрийский сомелье Альдо Зом работает с саке абсолютно так же, как с вином, что, впрочем, нормально для ресторана с европейской креативной кухней. Поэтому он спокойно включает саке и в общую винную карту, и в пары дегустационного меню от шеф-повара, где ямахай гиндзё сопровождает копченого лосося с икрой.
The French Laundry
В калифорнийских ресторанах высокой кухни саке пока приживается хуже, чем в нью-йоркских — это связано с тем, что здесь полно собственно японских ресторанов. Но гениальный Томас Келлер и его винный директор Пол Роджер не оставляют надежды изменить ситуацию — пока у них в карте всего четыре саке, но зато прекрасно выбранных и грамотно сервируемых.
Per Se
В Нью-Йорке у Келлера саке продается успешнее, хотя позиций у них в карте столько же, сколько в Калифорнии (четыре). Нью-йоркские ресторанные критики постепенно приходят к выводу, что саке — один из самых удачных вариантов сопровождения для суперсовременной кухни лучшего повара Америки.
Spoon by Alain Ducasse (Париж)
Открытый в Париже в 1998 году, ресторан Spoon вырос в международную сеть с отделениями в Сен-Тропе и Гонконге. Попробуйте саке из региона Канасава с авторскими блюдами маэстро: севиче, яйца «мимоза» или белый тунец с соусом на основе кокосового молока и овощами, жаренными на воке.
Sake No Hana (Лондон)
Остромодный ресторан от Евгения Лебедева и гениального шефа Алана Яу призван положить на лопатки самого Nobu — отличная кухня в японском стиле и совершенно бесподобная карта спиртных напитков. Внушительный список саке разбит по вкусовым ощущениям на еще большее, чем в Umu, количество разделов: сливочное, ореховое, пряное, дымное, фруктовое, острое, горьковатое и т.д. Хочется попробовать хотя бы по одному из каждого раздела! Для этого как раз есть так называемые Flight, где лучшие образцы представлены в дегустационных наборах на двух человек.
Shibuya (Лас Вегас)
Перед Эриком Свонсоном (саке-сомелье и консультантом манхеттенского Nobu) и экспертом Джоном Гонтнером стояла непростая задача создать саке-карту, подходящую к меню ресторана — причудливому фьюжну японской и американской кухни: сашими с соусом юзу и маслом с черными трюфелями, тушеная говядина кобе с фуа гра и омар с гребешками в масляном соусе. Но мастерам удалось — карта на 60 позиций подходит ко всем этим блюдам!
Сикика Рэйсуй
Словарь саке
Хондзёдзо — саке класса «базовый премиум», в которое добавлено некоторое количество алкоголя
Дзюнмай — саке только из риса, степень шлифовки — от 70% (и менее) первоначального объема зерна
Гиндзё — саке из риса со степенью шлифовки 50-40%, обычно обладает яркими фруктовыми ароматами
Дайгиндзё — саке из риса со степенью шлифовки менее 50%, тонкое и деликатное, с цветочными и фруктовыми нотами
Намадзаке — непастеризованное саке (намачодзо и намазуме — однократно пастеризованное)
Нигоризаке — «облачное» нефильтрованное саке с легким белые осадком
Косю — выдержанное саке
Тарузаке — саке, выдержанное недолгое время в бочках из кедра или криптомерии
Дзидзаке — «местное саке» от маленьких бутиковых сакекурен. Яркое, почти всегда — премиум-класса, обладает неповторимым собственным стилем.
Вопрос тары
Саке вдохновляет не только гурманов, но и творческих личностей на новые эксперименты. Парижский дизайнер Марсель Маронгю создал потрясающий фарфоровый сет из чашечек для саке и графина «Саке для двоих» для марки лиможского фарфора Artoria. Но все же редкие сорта саке с исключительным деликатным вкусом лучше дегустировать из тонких хрустальных бокалов для белых вин (особенно хорошо подходят бокалы для рислинга).
Клубное образование
Создатель сети Benihana Роки Аоки известен и как преданный любитель саке. Ради этой любви он запустил новый проект — RKA Saké Club и написал книгу «Саке: небесная вода». Члены клуба ежемесячно получают по бутылочке саке, которую выбирает сам господин Аоки. Также самостоятельно он описывает все достоинства отобранной бутылки и сочетания её содержимого с едой. Членство обойдется в три сотни долларов в год, но ваш статус, как знатока саке, вырастет в тысячи.
Где вкусить саке в Москве?
Что касается стлицы, то выбрать терруарные саке можно пока только в ресторанах с японской или азиатской кухней:
Seiji, Misato, Mr.Lee, Asia Hall, «Недальний восток», «Кинки», Sumosan, Yoko
Но все же многое зависит от сомелье. Так, например, в недавно открывшемся MAXIM вы сможете найти три интересные позиции одновременного старинного и модного напитка.
Умэнисики Химэ Но Аи Тэнми
