До сезона новогодних торжеств — рукой подать! Если вы решили, что будете отмечать этот праздник дома, самое время начать продумывать меню. В одном мы уверены точно: каким бы ни был ваш стол, на нем непременно будет присутствовать шампанское.
Как и с чем лучше
подавать напиток — расскажут посол Ruinart Оливье Соваж и шеф ресторана Jerome & Patrice, обладатель звезды Michelin Жером Кустийас.
Мы встречались еще осенью, когда только-только начались первые заморозки. Настроение — отнюдь не праздничное, но все меняется, стоит только «заиграть» в изящном бокале пузырькам розового шампанского, которое Ruinart — старейший дом шампанских вин в мире — производит вот уже два с половиной столетия. «Розовая экспансия» началась 14 марта 1764 года, когда, как рассказывает сохранившаяся бухгалтерская книга, была осуществлена поставка 60-ти бутылок Oeil de Perdrix барону Вельцель, который заказал «розе» для Его Светлости герцога Меклембург-Стрелитц, проживающего в Германии. Последующие партии пересекли и другие границы, к середине XIX века окончательно завоевав Европу. Любопытно, кстати, что Ruinart связывают тесные отношения не только со Старым светом, но и Россией: первым «отечественным» дегустатором шампанского стал еще в 1765 году посол Екатерины Великой генерал-фельдмаршал Николай Васильевич Репнин, а спустя полвека Эдмонд Рюинар — наследник Дома — получил статус официального поставщика российского Императорского двора.
Сегодня Ruinart Rose производится в соответствии с технологиями, сформировавшимися еще два века назад. Именно ассамбляж белых (с высоким содержанием Шардоне) и красных вин из сорта Пино-Нуар позволяет раскрыться всему богатству и разнообразию аромата, категорий и урожаев разных годов. В букете отчетливо различаются нотки черешни, малины, розового грейпфрута, мяты и экзотических фруктов: гуавы и личи. Шелковистый вкус напитка хорош и сам по себе, в качестве изысканного аперитива, и в сочетании с различными блюдами: лососем, телятиной, олениной, дичью, в том числе уткой, особенно если подавать последнюю под соусом из диких красных ягод. Кстати, именно ей сегодня нас потчует Жером Кустийас, пустивший журналистов по такому поводу в «святая святых» — на собственную кухню.
В «букете» розового шампанского отчетливо слышны ноты красных ягод и экзотических фруктов
Харизматичный французский шеф, облаченный в кипенно-белый фартук, уже ждет нас там, чтобы предложить две неожиданные идеи для новогоднего стола и провести импровизированный мастер-класс. Пока су-шефы готовят продукты, интересуюсь, где Жером черпает вдохновение: «Так же, как Жанна д’Арк — легендарная героиня всей Франции, героиня каждого французского шеф-повара — его собственная бабушка». Верится с трудом, ведь Кустийас славится своим экспериментаторским подходом к приготовлению блюд. Севиче из средиземноморского пагра он дополняет попкорном со вкусом васаби, а черная треска его стараниями становится в буквальном смысле черной, предварительно маринуясь в чернилах каракатицы.
Шеф ресторана Jerome & Patrice Жером Кустийас
Но сегодня на повестке дня — более традиционные блюда, которые, с некоторыми нюансами, может повторить и любая опытная хозяйка. На закуску — крудо из лосося с хрустящими овощами, ореховым маслом и желе из смородины и розового перца, которое, как уверен Кустийяс, составляет идеальный аккомпанемент для «розе» благодаря своей необычной текстуре и яркому, свежему вкусу. «Лосось — достаточно жирная рыба, поэтому с нее хорошо начинать вашу трапезу. Нет риска, что первый бокал шампанского окажется роковым, и новогоднюю ночь вы проведете, как в тумане». Меж тем, поспевает горячее — утиная грудка с соусом из сибирской ягоды: наш решительный ответ санкциям. «Я всегда был сторонником того, что готовить нужно из локальных продуктов, которые не подвергаются долгой транспортировке. Поэтому не могу сказать, что ограничения на ввоз европейских товаров меня как-то обеспокоили. Напротив, это был своеобразный вызов — как приготовить блюда французской гастрономии из российских продуктов? По большей части, эксперимент удался. Единственное, по чему я по-прежнему очень скучаю, — сыры. Вот их мне действительно не хватает!».
Крудо из лосося с хрустящими овощами, ореховым маслом и желе из смородины и розового перца
Утиная грудка с соусом из сибирской ягоды
Утка — не единственно горячее, с которым идеально гармонирует «розе». Более того, мои сегодняшние собеседники убеждены: благодаря ассамбляжу белых и красных вин розовое шампанское блестяще «работает» практически с любым блюдом, за исключением, разве что, … красной икры. «Никогда не понимал этого сочетания!, — сетует Соваж. «Во-первых, икра слишком жирная, во-вторых, ее горьковатый привкус разрушает сбалансированный аромат напитка». Кроме того, и Оливье Соваж, и Жером Кустияйс не рекомендуют пить игристое — и для меня это звучит неожиданно — с десертами. «Сладкое и „розе“ будто „перебивают“ друг друга. Но это — скорее наша рекомендация, чем непреложное правило. Если вы любите запивать торт-„медовик“ шампанским и находите это вкусным, — ваше право».
Посол Ruinart Оливье Соваж
Вопреки расхожему мнению, розовое шампанское — особенно винтажное (в его составе до 85 % Шардоне и всего 15% «тихого» Пино-Нуар того же года) — прекрасно подходит под красное мясо. Амбассадор марки, смеясь, вспоминает: «Как-то раз мы с братом ужинали в Париже, в I квартале, в ресторане, который славится своим мясом, а точнее — фирменным блюдом, говядиной на косточке весом… килограмм 800 грамм. Брат, естественно, настаивал на красном вине, но я с величайшим трудом уговорил его взять розе. Реакция была незамедлительная!».
Не могу не спросить, как напиток сочетается с русской кухней — учитывая, что интерес к ней в этом году возрос до небывалых высот. Слово берет Джером, который, кажется, знает о высокой гастрономии все: «В русской кухни много соусов из красных ягод, копченой вишни — все блюда, дополненные ими, прекрасно подойдут под шампанское. Салат „Оливье“, утка с яблоками, та же дичь — у нее, как известно, нет национальности (смеется)». Кстати, шеф не имеет ничего против того, чтобы начинать утро с бокала «розе»: «Для меня шампанское всегда ассоциируется с праздником, а бокал игристого вина — заряд отличного настроения на целый день!».
К нашей беседе вновь присоединяется Оливье Соваж: «Знаете, как говорят у нас во Франции? В вашем холодильнике всегда должна быть бутылка охлажденного шампанского — вдруг будет повод что-то отметить. С другой стороны, ледяное игристое в холодильнике — уже повод для праздника!». Что ж, череда новогодних торжеств вот-вот начнется, и если по каким-то причинам у вас нет настроения, попробуйте воспользоваться этим советом.
Жером Кустийас и Оливье Соваж
