Пока требовательная столичная публика открывает для себя одно новое модное место за другим, Нино Грациано уже 10 лет неизменно готовит очень вкусную еду в своем московском Semifreddo Mulinazzo.
Сандра Димитрович поговорила
с Нино Грациано и Джузеппе Дави
о настоящем вкусе Италии.
Совершенно неудивительно, что у Semifreddo Mulinazzo есть своя постоянная публика. Нино и су-шеф Джузеппе часто выходят в зал, общаются с гостями, причем на хорошем русском. И это большой плюс, ведь они хорошо знают своих постоянных гостей, их вкусы и пристрастия. Невольно возникает ощущение настоящего итальянского семейного Ristorante высокого класса, где тебя всегда встречают хозяин или шеф и готовят именно для тебя. Хоть у Нино и Джузеппе много постоянных гостей, которые заказывают «как всегда», итальянцы не разучились удивлять и каждый день предлагают специальное «меню дня» из самых свежих продуктов, выбранных на рынке самим Джузеппе.
Прирожденная эстетическая утонченность итальянцев способна превратить даже обыкновенный ресторан в изысканное место для ужина, а стремление шефов к творческим поискам дает нам возможность восторгаться новой итальянской кухней.
Семейные традиции
Каждый из нас несет в своем профессиональном багаже что-то из семейного наследия, традиций, представлений. Я прочитала об истории Нино Грациано в одном итальянском издании. Это было еще в то время, когда ресторан Нино в Палермо получил вторую звезду Мишлен.
Нино Грациано родом из Сицилии, родился в типичной сицилийской семье в пригороде Палермо. Страсть к путешествиям и юношеское желание приобрести новый опыт побудили Нино искать работу за границей: «Желание стать шеф-поваром отчасти было мотивировано тем, чтобы работа позволяла мне много путешествовать. Мне повезло, одно из моих первых мест работы было в Лозанне, в Швейцарии. Там я открыл совершенно другой мир». Свою будущую жену Сабин Боур Нино встретил во Франции. Сабин, дочь владельцев ресторана, в профессиональной жизни Нино стала гораздо больше, чем просто верной спутницей. В конце 1980-х Грациано вернулись в Сицилию, чтобы начать все сначала. Нино и Сабин открыли свой ресторан Il Mulinazzo рядом с Палермо. Пригодился накопленный опыт и знания, приобретенные в путешествиях. Нино постепенно налаживал поставки свежей рыбы и сезонных региональных продуктов, а также боролся со стереотипами: заставил местную публику ломать устоявшиеся представления о сицилийской кухне, отказаться от долгого процесса приготовления и тяжелых специй.
Признание
Признание пришло не сразу. Время, когда гастрономическая пресса заговорила о ресторане Mulinazzo, совпало с открытием сицилийских вин и гастрономическим ренессансом острова. Идеальное сочетание итальянских продуктов и вина привлекли внимание гастрономических критиков, и вскоре ресторан получил вторую звезду Мишлен. Успех Нино пришелся на очень важное и удачное для Сицилии время. «После темных лет, когда остров ассоциировался только с мафией, туристы начали интересоваться разнообразием сортов винограда, поздним созреванием персиков и редкими сортами сыра. Сейчас в нашем распоряжении прекрасные продукты, выращенные местными крестьянами. Это гарантирует настоящий вкус».
Секрет успеха
Это короткая история о фантастическом и очень опытном шеф-поваре, творце эмоций, с энтузиазмом и любознательностью относящемся к своей работе. «Мой секрет? Здесь нет секретов, — отвечает Нино. — На днях я прочитал интервью со знаменитым дирижером Клаудио Аббадо. Отвечая на вопрос, что значит быть молодым, он сказал: «Надо иметь страстное увлечение, доверять интуиции и идти на прорыв». На своем скромном пути я стараюсь поступать так же, и, возможно, именно это позволяет мне чувствовать себя молодым. Страсть — это движущая сила. И стремление делать других людей счастливыми: если моя еда делает людей счастливыми, это делает счастливым и меня».
В конце апреля Нино Грациано вместе с Анатолием Коммом будет работать в жюри: выбирать молодых российских шеф-поваров для выступления на европейском отборочном туре Bocuse d’Or в Стокгольме в 2014г.
Винная история
Что же можно добавить о новом дегустационном меню в ресторане идеальной итальянской кухни? Только одно: пора и нам прислушаться к рекомендациям шефа выбирать дегустационные сеты в сопровождении достойных вин, так внимательно подобранных профессиональным сомелье. Огромная винная коллекция в ресторане-энотеке Semifreddo Mulinazzo — это особая история. Джузеппе рассказал, что сейчас в коллекции представлены более 700 разных «этикеток».
Так удачно подобранное сочетание великолепных вин с блюдами встречается крайне редко. И с каким же знанием дела и профессионализмом сомелье рассказывает об уникальных качествах и вкусовых оттенках! Меню энотеки Семифреддо содержит не только вина лучших винных заводов всех областей Италии, но и вина известных урожаев, которые очень редки не только в России, но и в Италии.
Чего стоит выбор прекрасного Quarz Sauvignon — Terlano (Trentino) 2010 года к салату из спаржи с соусом из горчицы с белым трюфелем по старинному сицилийскому рецепту, или Schietto Chardonnay — Spadafora (Sicilia) 2009 года к Тортелаччи с чернилами каракатицы, фаршированными королевским крабом!
Ньоки из каракатицы с соусом из фенхеля с ароматом ванили — прекрасное сочетание с Pinot Grigio — Livio Felluga (Friuli) 2011 года (блюдо при Вас специально парфюмируют ванилью). При этом бутылочку вина открывают только при вас!
Ну а Ben Rye Passito Di Pantelleria — Donnafugata 2009 года можно, конечно, с Баварезе из клубники и йогуртовым мороженным, но еще лучше, на мой взгляд, с Канолли по-сицилийски с кремом рикотта и цукатами. И тогда совершенно определенно приходит ощущение восторга, и, кажется, что уже пришла весна!
Дегустационное меню
1. Язык молочного теленка с патэ из гусиной печени и осенний салат + Henriot Rose (Champagne), 2000 год
2. Салат из спаржи с яйцом пашот и соусом из горчицы по старинному рецепту + Quarz Sauvignon — Terlano (Trentino), 2010 год
3. Ньоки из каракатицы с соусом из фенхеля и оливкового масла с ароматом ванили + Pinot Grigio — Livio Felluga (Friuli), 2011 год
4. Тортелаччи с чернилами каракатицы, фаршированные королевским крабом с соусом из цветной капусты и боттаргой кефали + Schietto Chardonnay — Spadafora (Sicilia), 2009 год
5. Вырезка молочного теленка с соусом из зеленого перца + Brunello Di Montalcino — Lisini, 2006 год
6. Шоколадная сфера, баварезе из клубники и йогуртовое мороженое + Ben Rye Passito Di Pantelleria — Donnafugata, 2009 год
7. Канолли по-сицилийски с кремом рикотта и цукатами
«20 лет проб и ошибок»
«Шеф-повар должен хорошо знать основу, владеть техникой, чувствовать продукт, иметь вкус, фантазию, и обязательно страсть… Я могу передать свои знания и опыт, многому научить, но у настоящего шефа должна быть страсть и особый творческий подход к кулинарии, который я не могу передать, это либо есть в человеке, либо нет. Нужна любовь, вдохновение, кураж. В мишленовских ресторанах не бывает поваров с плохим настроением».
«Талант и техника нужны как основа, но особенно важно учиться понимать продукт, знать сезоны. Ведь 90% поваров не знают настоящий вкус зеленого горошка! Не знают настоящего вкуса продукта, каким он должен быть и не могут выбрать лучший. Можно делать обыкновенный фасолевый суп, и двух шефов он получиться совершенно разный. Секрет в том, что надо знать — какую именно фасоль выбрать».
«Для того, чтобы вкусно приготовить несложное блюдо, часто требуется двадцать лет проб и ошибок. Делать хорошо простые блюда — это самое сложное».
Пока требовательная столичная публика открывает для себя одно новое модное место за другим, Нино Грациано уже 10 лет неизменно готовит очень вкусную еду
Детали:
http://www.semifreddo.ru/content/rus-vine.php
