New Nordic cuisine — новая северная кухня стремительно взлетает на первые позиции во всех гастрономических рейтингах мира. В чем же ее секрет? В таланте скандинавских поваров? В необыкновенном вкусе местных продуктов? Оригинальности рецептов?
Шведские и датские повара
за последние годы
получили мировую славу, а их рестораны — звезды Мишлен.
По данным нового списка Мишлен 2012 г. только в столице Дании можно поужинать в 13 различных ресторанах, которые в сумме награждены 14-ю звездами Мишлен. По этому показателю Копенгаген опережает многих европейских грандов, таких как Гамбург, Амстердам и Вена.
Ресторан Noma в Копенгагене уже третий год подряд занимает верхнюю строчку в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии английского журнала «Restaurant Magazine». Этот необычный гастрономический ресторан высоко оценили не только эксперты мирового уровня, но и посетители. Паломничество в Копенгаген продолжается уже третий год, в июне столик можно будет заказать только на сентябрь… А на интервью с Рене Радзепи, шеф-поваром ресторана и идейным вдохновителем Nordiccuisine, теперь уже ставшим celebrity мирового уровня, записываться лучше за год, и то, если повезет.
Noma — ресторан уникальный, со своей философией, позицией, а поэтому понятен и доступен далеко не всем. Для тех, кто предпочитает антураж ресторанов вроде Le Louis XV — Alain Ducasse, в отеле Hôtel de Paris, Place du Casino, Monte Carlo, Monaco, или хотя бы похожий на Alinea, что в Чикаго, США, скорее всего, будут крайне удивлены отсутствием роскоши, позолоты и бархата.
На сайте ресторана описана концепция Noma:
Nordic gourmet cuisine with an innovative gastronomic take on traditional cooking methods, fine Nordic produce and the legacy of our shared food heritage.
Ресторан с мировой славой расположен в портовых доках, в здании 18 века около бухты Christianshavn. Проплывающие мимо или причаливающие белоснежные яхты прекрасно дополняют атмосферу заведения — за ними так приятно наблюдать сидя на удобных стульях с уютными шкурами. В гурме-ресторане с двумя звездами Мишлен нет ни скатертей, ни серебряных приборов. Минимализм в дизайне еще больше подчеркивают деревянные балки, концептуальное искусство на каменных стенах и полевые цветы на столах.
Гостям предлагают дегустационные сеты. Перемены блюд следуют одна за другой, и с каждым новым блюдом художник Радзепи рисует в нашем воображении картину, и так, штрих за штрихом, мы получаем ощущение завершенности, целостного произведения искусства.
В юности шеф-повар ресторана Рене Редзепи успел поработать в лучших ресторанах мира, но он нашел свой уникальный стиль, который сейчас пытаются копировать во всем мире. Рене считает, что продукты после обработки должны сохранять свой природный вкус и текстуру. Своей целью он видит показать миру многообразие северных продуктов и традиционных способов их приготовления.
Noma —по-русски «кухня Севера». Рене Редзепи постоянно изучает продукты Севера, их сезоны и пики свежести, и готовит только из них. Шеф-повар Рене Редзепи принципиально использует только скандинавские продукты и ингредиенты. На кухне Noma нет оливкового масла, вместо него используют ореховое и горчичное. На суперсовременной кухне с ультра современным оборудованием лучшего ресторана мира также используют цветы, дикие травы, мох, водоросли, молодые побег сосны, веточки ели..
Овощи и зелень шеф-повар Рене Редзепи растит тут же — в теплице рядом с рестораном. Вместо вина, которое обычно добавляют в супы и соусы, в Noma используют пиво, эль и фруктовые соки.
Лаборатория будущего
В 2010 году команда Рене Раздепи создала лабораторию Nordic Food Lab — своеобразный «кулинарный экспериментариум». Ларс Уиллиямс (LarsWilliams) — шеф лаборатории Nordic Food Lab, сам родом из Нью-Йорка, в прошлом арт-директор, изучал литературу и искусство. Ларс долгие годы работал на самых креативных кухнях Нью-Йорка и Лондона. До научной лаборатории Noma руководил экспериментальной молекулярной лабораторией Хестона Блюменталя, шеф повара и владельца знаменитого ресторана TheFat Duck в Великобритании.
Лаборатория NOMA задумана в первую очередь как место, где шефы могут совершенствовать свои навыки и пробовать новые способы приготовления блюд скандинавской кухни. В лаборатории разрабатывают рецепты для ресторана, экспериментируют с новыми и необычными вкусовыми оттенками. Кроме этого команда Редзепи занимается изучением потенциала молока и сливок, а также разработкой новых способов приготовления злаков. Но амбиции новой лаборатории гораздо выше, речь идет о будущем не только северной кухни, но и современной гастрономии, научным разработкам мирового значения.
Северная кухня исключительно полезна для здоровья
Философию новой скандинавской кухни определяют не только сезонность и этическое производство продуктов. Для северного лета характерны длинный световой день и относительно низкие температуры. Обилие света при недостатке тепла приводит к тому, что овощи, фрукты и ягоды вызревают медленно, но вкус их становится невероятно насыщенным.
В северных областях Европы произрастает более 50 видов различных ягод — родственники земляники, ежевики, многие из них известны лишь в границах своего ареала. Все эти дары природы — превосходные источники витамина С, антиоксидантов и фитонутриентов, жизненно необходимых для профилактики и лечения целой гаммы различных заболеваний, которые эти полезные вещества умело побеждают.
Кроме использования сезонных фермерских продуктов, не стоит забывать о крупах (ячмень, овес, рожь). Выращивание этих зерновых в северных областях обогащает их фитонутриентами, выполняющими функцию регулятора состава крови, поэтому включение в рацион производных продуктов из зерновых культур вышеназванных сортов чрезвычайно важно.
В завершение, но отнюдь не в порядке уменьшения значимости — конечно же, рыба, обязательный компонент нордической диеты. Рыба, которая водится в холодных водах, океаническая рыба — это наибогатейший источник жирных кислот омега-3. И если источниками линолевой кислоты в должной мере являются многие продукты (особенно растительные — орехи, семечки), то кислоты омега-3, незаменимые для хорошего функционирования нервной системы, присутствуют практически только в рыбе.
Всевозможные травы, в том числе и дикие, используются в более чем половине позиций меню Noma, включая десерты. Причем в некоторых блюдах они играют не второстепенную, а главную роль. И еще надо отметить, что благодаря ресторану Noma, трава сегодня — целая тема в мировой гастрономии, но об этом немного позже.
Дегустационный сет на обед и ужин:
Appetizers
Celeriac and unripe sloe berry
Gooseberry and douglas-fir
Brown crab and coral
Egg yolk and herbs
Dried scallops and beech nuts
Biodynamic grains and watercress
Limfjords oyster and air onion
Unripe plums and buttermilk
Cauliflower and pine
Pike perch and cabbages
Verbena and dill
Pickled vegetables and bone marrow
Browned butter and parsley
Roasted turbot and bitter greens
Celeriac and mushroom
Pear tree!
Brown cheese and sloe berries
Sweet
Menu 1500 DKK including 25% VAT (200 евро)
Wine pairing 950 DKK including 25% VAT (130 евро)
Juice menu 550 DKK including 25% VAT
Огромнейшая вина карта с изысканными винами со всего мира.
Кухня: скандинавская
Цена дегустационного сета: 200 евро
Контакты: Strandgade 93, 1401 Copenhagen
+45 3296 3297
noma@noma.dk
http://www.noma.dk/main.php?lang=en
