Накануне 23 февраля Влада Лесниченко предлагает идеальный вариант праздничного ужина — медальоны из оленины и… граппа.
Видеть этих четверых женщин
вместе — большое испытание:
не каждый организм способен выдержать такой крепчайший коктейль из красоты, темперамента, обаяния, напора и красноречия.
Женщины семьи Нонино, мать Джаннола и три ее дочери Антонелла, Кристина и Элизабета — главные героини мировой винодельческой сцены, но как настоящие итальянки они просты и открыты в общении. Вот только атмосфера в их присутствии накаляется до предела. Положение обязывает — они создают горячий напиток, они создают граппу.
Джаннола часто повторяет, что в давние времена граппа была излюбленным средством местных крестьян согреваться в плохую погоду. Аристократия в свою очередь дружно игнорировала напиток, созданный из жмыха — спрессованной массы из кожицы и косточек винограда, который остается после того, как сцеживается сок. Этот жмых, поступающий на дистилляцию, — смесь всего, что остается в винодельне от производства вин разных сортов: и красных, и белых. То есть традиционно граппа — это побочный продукт виноделия, которым семья Нонино и занималась с 1897 года. Пока в эту семью своей уверенной походкой не вошла Джаннола.
Она и ее муж Бенито Нонино совершили невероятный переворот и в создании граппы, и в сознании ее поклонников и противников. Джаннола вообще постоянно делает мини-революции во всем, к чему прикасается.
Но это всего лишь маленький нюанс в череде самоотверженных поступков и тяжелой работы по превращению граппы в напиток для высшего света. Оба поколения Нонино — Джаннола, Бенито и их дочери — не просто провели некоторые технологические инновации в производстве граппы, а изобрели и успешно продают во всем мире новые категории напитков:
— сортовую граппу
— граппу с одного виноградника (крю)
— виноградную водку, ферментированную из целых ягод (аквавит)
— медовый дистиллят.
Конечно, как и все новое, такой взгляд на традиционный для Фриули напиток, не меняющийся веками, не был принят однозначно. Можно даже сказать, что он был принят в штыки. В 1973 году против семьи Нонино даже подавались уголовные иски, а в 1984 году была предпринята попытка всеми способами заблокировать принятие министерствами промышленности, сельского хозяйства и здравоохранения нормативных актов, разрешающих использование для перегонки целых гроздей винограда. (Использование для перегонки винограда, а не жмыха, стало основой появления виноградной водки, изобретенной Нонино). Самое забавное, что после фантастического успеха семейства с новыми продуктами многие их идейные противники начали делать то же самое, и сегодня, например, виноградная водка или, вернее сказать, самогон, считается одним из самых перспективных продуктов для сельского хозяйства Севера Италии.
Главным открытием и основным прорывом Нонино считается создание сортовой граппы, дистиллированной, как и полагается, из жмыха. Но в жмыхе и таится весь секрет успеха обновленного напитка. Нонино теперь создают граппу из жмыха одного сорта винограда, подготовленного непосредственно для ее производства. В 1973 году Нонино впервые в истории Фриули сделали Grappa Monovitigno из пиколита — сорта, который был признан наиболее подходящим именно для граппы. На этом они остановились и решили довести пиколит до полного и идеального соответствия всем требованиям, которые выдвигает производство лучшей на свете граппы. Поэтому в 1989 году 40 гектаров экспериментального виноградника вблизи городка Буттрио были засажены лозами пиколита, выведенными специально для производства крепкого алкоголя (вино из пиколита обычно получается не слишком убедительным). Пиколит у Нонино — это эксклюзив для самой светской в мире граппы.
Дальше по революционному плану шел новый вариант граппы — аквавит, напиток, ферментированный из целых ягод винограда. UE Uvarossa, один из юбилейных релизов к двадцатилетию Aquavite Uva, сделан из местных фриуланских скьопеттино, рефоско и фраголино (это все красные сорта, поэтому и водка называется Uvarossa — «красный виноград»). Сама идея виноградной водки, ферментированной из цельного винограда, с косточками, кожурой и мякотью (а не из отжимок после производства вина) появилась в 1984 году и за двадцать лет завоевала уже если не мировую, то европейскую популярность (сегодня она представлена на дижестивных тележках почти всех звездных европейских ресторанов). Название продукта, UE, отсылает к переводу слова «виноград» на фриульский диалект.
Джаннола Нонино, как настоящая женщина, не могла оставить без внимания подачу своего инновационного уникального продукта. Сортовая граппа из специально выведенного винограда требовали подходящего обрамления. И Джаннола, снова впервые в истории граппы, решила разливать этот напиток, долго считавшийся «грубым», «народным», «брутальным», в роскошные хрустальные сосуды.
«Весной 1974 года, — рассказывает Джаннола, — когда Бенито предложил производить розлив необычайно удачной граппы Monovitigno Cru Picolit (граппа из пиколита с одного виноградника — крю) после шестимесячной выдержки в бочках, мы столкнулись с двумя проблемами: ограниченное количество напитка (всего шесть бочек) и необходимость дать понять клиентам, что эта партия граппы качественно отличается от своих предшественниц. Вот почему наш выбор остановился на специальной небольшой колбе ручной выдувки, имеющей такую изысканную форму, по которой покупатель интуитивно чувствует, что содержимое является чем-то ценным и новаторским».
В 1984 году, когда всем стало ясно, что аквавит обозначил своим появлением начало новой эпохи в производстве спиртных напитков, семья решила, что разливать ее следует в уникальные хрустальные бутылки. Специальные серии, изготовленные знаменитыми производителями хрусталя Venini, Baccarat, Riedel, в результате позволили создать престижную линию Nonino Collection UE Cru Monovitigno Picolit, бутылки из которой теперь продаются на аукционах за достойные деньги и служат предметом вожделения для коллекционеров всего мира. Но, как и все удачные начинания, это обрело последователей, доведших идею до абсурда: сегодня в Северной Италии можно наблюдать настоящую гонку производителей за самой дорогой и необычной упаковкой, и в этой гонке многим изменяет не только вкус, но и чувство меры.
Джаннола пытается объяснить, что на самом деле дорогая и роскошная бутылка — не самоцель: «Истинная революция семьи Нонино заключается не в особой элегантности упаковки, а в том, что мы пошли против течения, отбирая виноград только одного сорта (пиколит), позволяя ему бродить в чистом виде с немедленной перегонкой по домашним рецептам. Именно благодаря этому нам удается производить граппу, не имеющую аналогов, в которой ощущаются естественные ароматы и вкус винограда! А упаковка, хоть и важно, но вторично. Жаль, что не все это понимают».
Вообще, 80% производимой в Северной Италии граппы делается промышленным способом, что исключает высокое качество. Семья Нонино до сих пор придерживается «крестьянского» метода производства, когда всё делается тщательно и практически вручную. Жмых винограда закупается на лучших виноградниках Фриули, он поступает свежий очищенный от плодоножек и листьев сразу же после сбора винограда. Чем свежее жмых — тем качественнее дистиллят. Это первое условие для производства граппы высшей категории. Затем в стальных чанах при полном контроле температуры и влажности проводится процесс ферментации. Как и с винами Гран Крю! Незамедлительно после ферментации начинается дистилляция, что чрезвычайно важно для производства граппы высшего качества! Затем граппа заливается в баррики, которых на дистиллерии более 1300. Баррики в основном, из французского дуба, но также есть хересные бочки, бочки из дерева акации, сливы и дикой вишни. Для Нонино важно, чтобы выдержка граппы проводилась натурально, чтобы продукт напитывался естественными ароматами без использования красителей и ароматизаторов, даже таких популярных как карамель. Например, 12-летная граппа от Нонино имеет насыщенный коричневатый оттенок гречишного меда только потому, что цвет и ароматы сообщает ей та самая бочка.
Кстати, граппа — очень гастрономичный продукт. И в самой Италии, и в мире, сейчас весьма популярно сочетать граппу с сигарами. В случае Нонино фантастически раскрываются граппа 12-летней выдержки UE La Riserva Dei Cent Anni и Cru Monovitigno Picolit.
Что касается веселых трапез и застолий, граппа вообще многофункциональна: любой пище она сообщает элегантные и тонкие ароматы, замечательно подходит для того, чтобы освежить рот перед сменой блюд, а также служит отличным аперитивом и дижестивом. Сладкоежкам на заметку: с граппой хорошо сочетаются все сладости с кремом.
Более того, граппа подходит для приготовления коктейлей. Например, берете граппу из сорта Шардоне (Lo Chardonnay di Nonino), выдержанную в барриках, добавляете Лимончелло, немного ликёра, смешиваете — и готово! Кстати, во Фриули, достаточно холодном регионе, граппу часто пьют по утрам прямо перед выходом на работу. Она придает силы и заряжает положительной энергией на весь день. Многие любят погорячее! Жаль, что такой рецепт подходит только странам с прохладным климатом и «теплым» алкогольным законодательством!
Рецепт для ужина на Праздник Защитника Отечества с GIOIELLO NONINO Медовым Дистиллятом
|
|
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ С ГЛАЗИРОВАННЫМИ КАШТАНАМИ И БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ Ужин на 4 персоны Ингредиенты: — 4 медальона из оленины (можно купить в хорошем супермаркете, например, Ашан на Рублевке) по 80 грамм каждый |
Посолите/поперчите медальоны и слегка прижарьте их до загорелой корочки с двух сторон на сливочном масле. Положите их в духовку разогретую на 160°-180° и оставьте на 10 минут. Дайте им отдохнуть после печи. Подглазируйте каштаны в кастрюльке в смеси воды, меда и Gioiello. Сварите головки брюссельской капусты, охладите в холодной воде и немного пассируйте в сливочном масле. Разрежьте медальоны на две части, выложите на тарелку и гарнируйте брюссельской капустой и глазированными каштанами. Если захотите сделать соус к этому блюду, попросите немного соуса демиглас в соседнем ресторане (его слишком долго варить). Добавьте его на сковородку с портвейном или красным вином. По желанию добавьте любые ингредиенты: сливочное масло — для густоты, пассированный лук — для насыщенности, апельсиновый сок — для яркости вкуса. Выпаривайте на средней температуре. Соусом можно полить мясо для более насыщенного вкуса. Лучшее сочетание с GIOIELLO NONINO Медовым Дистиллятом или граппой Nonino.
