В московском гастрономическом сообществе поставки качественной свежей рыбы — не менее острая тема для обсуждения, чем дискуссии на тему успешной ресторанной концепции.
Бренд-шеф компании «Арпиком» Андрей Сердин
По мнению специалистов,
в мире успех ресторана определяют 4 фактора: кухня, вино, сервис, атмосфера. В Москве же, приоритеты расставлены в прямой зависимости от сегмента, но один из основных факторов успеха — удачный location.
Каждое новое заведение в сегменте fine dining старается обойти конкурентов в плане оригинальности, уделяя внимание дорогому интерьеру и привлечению селебрити. И у таких ресторанов, бесспорно, есть свои постоянные посетители. Это люди, которых сложно назвать гурманами, искушенная публика, меняющая заведения как перчатки в поисках новых ощущений. Но даже в свете подобных тенденций остаются сторонники лучших традиций ресторанного бизнеса. Это люди, которые считают, что успех заведения зависит, в первую очередь, от того, насколько там вкусно готовят…
Ну а для сегмента демократического, увы, качество кухни, пока что в шкале приоритетов явно не на первом месте. Каждый год в Москве открываются и закрываются сотни ресторанов, и, к сожалению, не так уж много пока действующих с командой профессионалов на кухне. Бывает, шефы не помнят, что мясо надо солить после, а рыбу перед приготовлением. Но удивительно то, что в сегменте демократических ресторанов в многомиллионной Москве низкое качество кухни при удачном расположении практически не имеет значения.
На этом своеобразном фоне, сегодня появляются совершенно новые форматы — гастробистро, новые бистрономические монопродуктовые рестораны. Эти направления весьма популярны в Европе и объединяют в себе философию высокой гастрономии и принципы фастфуда — исключительное качество продукта соседствует с быстротой приготовления при условии ограниченности ассортимента.
Создатель компании «Арпиком», Михаил Зельман — единственный российский ресторатор, сумевший построить конкурентоспособный сетевой бизнес не только в России, но и за рубежом. В Лондоне работают стейк-хаусы «Гудман», теперь появился Burger & Lobster — новая концепция Зельмана, где в меню два основных блюда — бургер с качественной говядиной и свежайший лобстер, оба по одинаковой цене.
Итак, узнав о том, что популярная сеть Фиш-хаусов «Филимонова и Янкель» планирует переход на премиальный сегмент, я удивилась. Ведь успех сети «Филимонова и Янкель» сегодня определяет понятная концепция, location и удачная ценовая политика. «Фиш-хаус» получает рыбу и морепродукты от крупных поставщиков на выгодных условиях — благодаря этому блюда здесь дешевле, чем в других рыбных ресторанах. При этом, цена фиксированная и вес стабильный (цена в меню указана за целую рыбу в 500 — 600 гр.), рыба продается не на вес, а поштучно. И готовят ее целиком, по желанию клиента — на гриле, сковороде, в печи, на пару. Скажем, захотелось вам сибаса на гриле — платите и ешьте себе нежного белого полукилограммового красавца безо всяких сюрпризов в чеке.
Именно на основной раздел «РЫБА» и стоит обращать внимание, а также на забавные комментарии к каждому блюду… Сибас (Франция) — идеален для диетического питания, Дорада (Франция) — подходит приверженцам низкоуглеводных диет, Палтус (Норвегия) — поддерживает здоровье костной системы, Форель речная (Армения) — естественный антиоксидант. Но для желающих, есть и Бургундские улитки, и Канадский лобстер, и Камчатский краб, и Норвежские мидии.
Ресторан «Филимонова и Янкель» на Тверской 23, едва открывшись рядом с Театром Станиславского, заполнен практически всегда. Это и не удивительно – удачное расположение, достаточно уютно, подборка знакомых мелодий на французском. По пятницам и субботам звучит живая музыка.
О концепции ресторана, качестве кухни и позиционировании сети ресторанов”Филимонова и Янкель” в премиальном сегменте уже с осени этого года мы побеседовали с бренд- шефом компании «Арпиком» Андреем Сердиным.
Андрей Сердин сотрудничает с компанией «Арпиком» уже 8 лет, за это время успел вырастить целое поколение шеф-поваров, и как никто другой по своему опыту знает о важности слаженной работы профессиональной команды.
Карьера Андрея началась еще в известном респектабельном ресторане «Театро» при Московском отеле «Метрополь» — это первое мраморное мясо, первые устрицы, элегантные иностранцы и дипломаты знающие толк в гастрономических удовольствиях… Да, это серьезная школа — эталонное качество, все четко отработанно, персонал вышколенный — высший класс. Когда ресторан закрыли — шефы и персонал были нарасхват.
Сердин и его команда знают толк в качестве рыбы. «Свежая раба приходит в ресторан 2 раза в неделю. Для хорошей рыбы соус не нужен, только соль, лимонный сок и хорошие овощи. Самое важное поймать вкус, сочетание вкуса, и не испортить. Очень сложно создать идеальное простое блюдо (перефразируя нашего соотечественника Калашникова, сложнее всего создать простую вещь)», — рассказывает бренд-шеф.
Нежнейший сочный стейк палтуса здесь подается с тигровыми креветками и отсылает нас в премиальный сегмент. «Рыба в Москву приходит замороженная, мы все это знаем. Очень важно, чтобы у поставщика было соответствующее оборудование для правильной заморозки — шокфризер, имеет значение также грамотная дефростация, и ни в коем случае — не повторная заморозка», предупреждает Сердин.
По словам бренд-шефа, к осени в фиш-хаусе планируют вводить продукты более высокой ценовой категории, например, чилийский сибас, и другие. Сотрудников посылают на обучение за границу. Так, например, в прошлом году — в Норвегию, изучать кухню, технологии, продукты.
Возможно борьба за высокое качество в Московской сети, а также успешный лондонский опыт создателей управляющей компании, поможет правильно оценить свои возможности в переходе на премиальный сегмент. Мы желаем всем успехов, и непременно придем попробовать чилийского сибаса в обновленных интерьерах фиш-хауса в ТЦ Европейском уже этой осенью.
До 17 марта в ресторанах «Филимонова и Янкель» продлится фестиваль французских вин и устриц — при поддержке интернет-журнала Posta-Magazine.
На торжественном вечере в честь открытия фестиваля собрались звездные гости — дизайнер Константин Гайдай, дизайнер Наталья Валевская, первый советник Мальтийского ордена в РФ Никола Саворетти, чтобы первыми попробовать французские устрицы, изысканные вина и уникальный устричный коктейль, разработанный эксклюзивно для Фестиваля. К слову, продегустировать такую гастрономическую фантазию вы можете только в «Филимонова и Янкель»! Придумывать этот витаминный напиток из живых устриц и фруктов помогал наш друг и по совместительству консультант, именитый шеф-повар, входящий в рейтинг топ-10 поваров мира — Томас Гуглер.
|
Дизайнер Константин Гайдай |
Дизайнер Наталья Валевская с сыном Глебом, первый советник Мальтийского ордена в РФ Никола Саворетти |
Ольга Данилова и Татьяна Сабуренкова (Posta-Magazine)
Дизайнер Наталья Валевская
Дизайнер Константин Гайдай
