Бывают такие редкие счастливые случаи, когда встречаешь кого-то, кому удается действительно заразить тебя своим энтузиазмом.
Дэниел Фиппард, шеф-повар
ресторана «Ёрник» на Большой Грузинской, — один из таких людей. Черт побери, в обычной жизни я ведь с трудом готовлю цветную капусту, а тут, после 10-ти минутного общения с Дэниелом, начинаю мечтать о том, как создаю кулинарные шедевры.
Но эти планы были вскоре отложены — после того, как я увидел несколько блюд с восхитительно вкусной и интересной едой, для которой все сложнее было находить место…
Шеф Дэниел очень тщательно продумывает свои блюда. Вплоть до того, что иногда он, похоже, просыпается ночью и делает заметки для новых рецептов. И даже когда Дэниел уже принял решение и остановился на каком-то варианте презентации, блюдо все равно меняется со временем, принимая различные диковинные формы. В доказательство тому шеф увлеченно показывал нам фотографии на своем смартфоне. Видеть такую самоотдачу очень приятно, и она особенно достойна уважения, учитывая, что Москва — довольно непростое место для шеф-поваров. Тем более, если тебя «перекинуло» сюда из самого Лондона.
В этом городе довольно сложно найти достойные продукты местного производства, их ассортимент несколько ограничен. Благодаря отдаленному расположению Москвы найти продукты высшего качества становится уникальной задачей, но Дэниел явно рассматривает это как вызов, а не как возможность оправдаться.
У него в запасе предостаточно историй об импровизациях на кухне, хотя он старательно избегает слишком долгих разговоров на эту тему. Хотя… в разговоре чувствуется, что именно об этом он готов говорить сутки напролет. Но — сдерживается. Возможно, это положительное влияние супруги?
Пока мы сидели на новой открытой террасе, нам приносили великолепные свежие и легкие блюда, идеально подходящие для теплого летнего дня. Первым был салат из артишоков с черным трюфелем и домашним козьим сыром. Пусть артишоки не самая летняя пища, но получилось невероятно удачно. Следом появился холодный салат из тигровых креветок с устрицей — в очень оригинальном освежающем желе из арбуза. Сочетание — на 5 баллов.
«Судак со щавелем, шпинатом и дымком» примечателен и вкусом, и необычной презентацией. Его доставили к нашему столу в буквальном смысле «с дымком»: под стеклянным куполом, наполненным дымом, который сразу же поднялся в воздух, когда только колпак подняли. Помимо впечатляющего визуального эффекта этот дым придает рыбе уникальный «свежий» привкус дыма — очень удачное решение.
Каре ягненка без кости было безупречным и абсолютно не тяжелым. Как объяснил шеф-повар, хорошее мясо ягненка местного производства было очень нелегко найти, но результат однозначно стоил усилий. А на десерт нас ждала крайне вкусная смесь песочного теста, вишневого сорбе, кедровых орехов, взбитых белков и вишенок — подходящее завершение прекрасного летнего ужина.
Шеф-повар был доволен скоростью, с которой опустошались наши дегустационные тарелки, а мы, в свою очередь, были рады встретить в столице России столь небезразличного шеф-повара. Так что у Дэниела Фиппарда в «Ёрнике» вы в надежных руках.
Мне кажется, в Москве все (или почти все) обожают либо артишоки, либо козий сыр. Дэниел нанес «двойной» удар своим стартером-хитом: салат из артишоков с домашним козьим сыром, апельсиново-чайным маслом и итальянским черным трюфелем.
Капрезе от Дэниела Фиппарда. Салат с томатами, маслинами и мороженым из моцареллы. Мороженое из моцареллы? Это стоит попробовать!
Закуска для гурманов: холодный салат с тигровыми креветками, устрицей, арбузом, кафирским лаймом и лемонграссом
Заказав знаменитого судака с горошком, мятой, щавелем, шпинатом и дымком, не «проспите» сам момент подачи.
Даже тем, кто не особо любит это мясо, советую заказать каре австралийского ягненка. Подается с кускусом, абрикоcом, миндалем и марокканскими специями.
На сладкое: шеф любит и умеет играть с сочетаниями и фактурой продуктов. Доказательство тому — вишневый десерт с кедровыми орехами, подается с сорбе из вишни
ЗАКУСКИ
Андалузский гаспачо. Традиционный испанский холодный томатный суп с сорбе из базилика и тобико
Gazpacho, Andalouse garnish, basil sorbet, tobiko
450 р.
Окрошка с кроличьей колбасой, приготовленная на домашнем яблочном квасе
Okroshka, rabbit kielbasa, home-made kvass
450 р.
Ё-борщ. Суп-пюре из запеченной на соли свеклы со сметаной и сухариком из домашнего ржаного хлеба
Yo-borcht, beetroot, rye, sour-cream
380 р.
Гороховый суп. Легкий вкус сладкого молодого горошка в сочетании с террином из копченой свинины и маринованным ананасом
Pea soup
380 р.
Капрезе от Дэниела Фиппарда. Салат с томатами, маслинами и мороженым из моцареллы
Tomato salad (caprese), black olives, mozzarella ice-cream
520 р.
Салат из артишоков с домашним козьим сыром, апельсиново-чайным маслом и итальянским черным трюфелем
Artichoke salad, home-made goats cheese, orange tea oil, Italian black truffle
890 р.
Холодный салат с тигровыми креветками, устрицей, арбузом, кафирским лаймом и лемонграссом
Chilled salad of tiger prawns, oyster, watermelon, kaffir lime, lemongrass
780 р.
Летний овощной салат с бородинским хлебом
Summer vegetable salad, black bread
490 р.
Теплый салат с куриными крылышками-конфи, грибами, крапивой, горошком и яичным желтком
Warm salad of chicken wings, mushrooms, nettles, peas, crispy yolk
480 р.
Салат из крабов. Камчатский краб в конвертиках из дайкона с кокосовым муссом, лаймовым желе и чили
Crab salad, radish, lime, chili, coconut
820 р.
Тартар из тунца под желе из граната
Tuna tartar, pomegranate, black sesame, pickled ginger
850 р.
Террин из фуа-гра с пюре из горького апельсина, свеклой, виноградом и лакрицей
Foiegras terrine, bitter orange puree, beetroot, grapes, liquorice
1180 р.
Фуа-гра брюле с яблоком, крыжовником и сладким вином
Foiegras brulee
650 р.
Яйцо по-шотландски с кроликом, подается с гороховым пюре и луковыми кольцами-темпура
Rabbit Scotch egg, pea puree, tempura onion
570 р.
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Черное ризотто. Итальянский рис карнароли, приготовленный с чернилами каракатицы, в компании с креветками, кальмарами, мэгром и тархуном
Squid risotto, prawn, calamari, halibut, sea bass, tarragon
1050 р.
Судак с горошком, мятой, щавелем и шпинатом
Pike/perch, pea & mint, sorrel, buttered spinach, smoke
850 р.
Лосось. Bestseller
50˚ Salmon, miso caramel, compressed cucumber, seaweed, horseradish
870 р.
Серебряный мэгр. Филе средиземноморской рыбы с томатным фондю, перцем-конфи, пюре из топинамбура и базиликом
Meagre, tomato fondue, confit peppers, Jerusalem artichoke, broad beans
950 р.
Филе чилийского сибаса. Подается с артишоками, козлобородником и хамоном
Chilean sea bass, smoked artichokes, salsify, Iberico ham, malt
1480 р.
Тюрбо в компании с манго, баклажанами, карри, нутом и огурцом
Halibut, aubergine, curry, mango, chickpeas, cucumber
1490 р.
Филе фермерской куриной грудки со сладкой кукурузой, чечевицей, грибами, шерри сабайоном и фрикасе из ножки
Farm chicken breast, sweet corn, lentils, mushrooms, fricassee of leg, sherry sabayon
880 р.
Молочный теленок: филе, язык, зобная железа, виноград, цветная капуста и фасоль
Loin of milk fed veal chop, tongue, sweetbreads, poached grapes, yogurt, cauliflower
1520 р.
Дуэт из кролика: рулет и лазанья с горчичным мороженым на подушке из смеси булгура, киноа и тыквенного семени
Rabbit loin, lasagna, carrots, seeds & grains, wholegrain mustard ice-cream
850 р.
Каре австралийского ягненка. Подается с кускусом, абрикоcом, миндалем и марокканскими специями
Boneless loin of lamb, couscous, yogurt, apricot, almond, Morrocan spices
1595 р.
Ё-пельмени. Тонкое нежное тесто с сочной мясной начинкой с тушеной капустой и взбитой сметаной
Yo-pelmeni (Russian dumpling), marinated cabbage, sour-cream
650 р.
Ё-гречотто. Фирменный рецепт семьи Кончаловских, готовится по принципу ризотто с добавлением белого вина и пармезана
Buckwheat risotto, seasonal mushrooms, parmesan
620 р.
Тортеллони из утки, подаются с пюре из батата, кислой вишней и панчеттой
Tortelloni
890 р.
Ризотто по-тосканскис черным трюфелем
Risotto
1250 р.
ДЕСЕРТЫ
Лимонный кекс. Подается с меренгами, лимонным маскарпоне и сорбе
Lemon / polenta cake, lemon curd, mascarpone, burnt meringue, lemon sorbet
390 р.
Малиновый чизкейк с сорбе из малины
Raspberries, cheesecake, raspberry sorbet
480 р.
Десерт с кремом из маракуйи, подается с кокосовым сорбе и ореховым крамблом
Dessert with passion fruit cream
460 р.
Яблочный Ё-мартини. Многослойный десерт со вкусом яблока, карамели, подается с пончиками и мороженым
Apple Martini, cinnamon doughnuts
450 р.
Облепиховый мильфей с йогуртовым муссом и манго
Sea-buckthorn mille feuille, yogurt, mango
490 р.
Вишневый десерт с кедровыми орехами, подается с сорбе из вишни
Cherry, pinenut, cherry sorbet, minute sponge
450 р.
Тирамису от Дэниела Фиппарда
Flavors of Tiramisu
430 р.
Десерт из клубники, базилика с бальзамическим сиропом и сметанным мороженым
Compressed strawberries, basil crumb, balsamic syrup, sour-cream ice-cream
520 р.
Шоколад и соленая карамель
Chocolate & salt caramel
520 р.
Ё-коробка. Ассорти домашних конфет и печенья к чаю
Yo-box. Selection of home-made confectionary
450 р.
Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Ерник»
ул. Б. Грузинская, 69
Тел.: +7 (495) 789 92 50
