В гастрономических кругах в последние годы всерьез рассуждают о воде, а в отелях, ресторанах, кафе и барах появились не только водные карты, но и водные сомелье. Желтая пресса стала отслеживать бутылки воды в руках знаменитостей и на основе этого делать выводы о глубине их внутреннего мира.
А мы пристально отслеживаем
водные новинки
со всех концов света, причем нас интересует как их состав, так и упаковка. Ведь вода — это «Второе Вино».
Дженифер Энистон предана американской водной марке Glaceauнастолько, что ради нее с 2007 года снимается обнаженной, а с прошлого — беременной. Не важно, что беременность эта была сыграна популярной актрисой, но на определенные жертвы ради любимой SmartWaterактриса пошла.
«Друзья» Мадонны из тех, что зарабатывают на сплетнях в прессе, сообщили, что «материальная девушка» тратит по 10 тыс. долларов ежемесячно на кошерную воду, освященную знакомым раввином-каббалистом. Похожие суммы удачливым религиозным предпринимателям отвешивали и Джефф Голдблюм, и Деми Мур, и бывший ее муж Эштон Катчер, и ныне покойная Лиз Тэйлор. Когда речь идет о водных привязанностях сильных мира сего, поверьте, это только вершина айсберга.
Кстати, для примера: вода Berg из Канады рождается во льдах ледникового периода, и свое наилучшее применение находит в бокале коллекционного виски или дорогой водки. Вам же, право, не все равно, какой водой разбавили порцию 40-летнего HighlandPark?
Потоп и капли
|
Как только наши потребители ощутили разницу между шоколадом «Аленка» и La Maison du Chocolat, между солью с пометкой «поваренная» и Fleur De Sel DeEsTrenc, они буквально ощутили вкус воды, которую пьют. Европа, Америка и Япония уже давно наслаждаются бутилированной водой класса premium. Возьмем, к примеру, Короля-Солнце Луи XIV — великого гедониста, который утолял жажду водой и по сей день известной как Chateldon. Он даже создал специальный корпус «officiers du gobelet à cheval» (офицеры кубка на лошадях), который доставлял воду в Версаль, дабы удовлетворять потребности его величества в лучшей минеральной воде Франции. Теперь ее можно попробовать у Алена Дюкасса и ему подобных. Мы просили однажды о поставках этой воды в Россию, но они не смогли обеспечить тот объем, который бы потребовался для утоления российской жажды. |
Водные сомелье во главе с Майклом Маша (автор книги FineWaters и водных карт лучших ресторанов Лос-Анджелеса и Нью-Йорка) взахлеб и со всей серьезностью рассуждают о водных терруарах и зависимости характера воды от места происхождения. Или же, наоборот, отсутствия места как такового, как например, у TasmanianRain и CloudJuice, которые создаются из дождевых капель, падающих на Австралию.
Чистейшей древности
|
Вода 10 Thousand BC происходит из десяти тысячелетних ледников Британской Колумбии, и отсутствие какого-либо загрязнения в те времена сказывается на физических свойствах и стоимости этой воды. А когда речь идет о стоимости и престиже, разве Голливуд может остаться в стороне? Вода 10 Thousand BC уже получила, по крайней мере, пять фактов продакт плейсмента в свое портфолио, а также дизайнерский вариант бутылки от $250 до $550 за единицу, с кубиком циркония и бриллиантами на подвеске. Такие изыски, как водится, преподносят звездам, политикам и всем «засветившимся» в сотне Forbes на особых мероприятиях, или продают им же на аукционах, перечисляя выручку на благотворительность. |
Возвращаясь к параллелям между вином и водой, мы, вне сомнения, найдем существенную разницу в том же процессе дегустации. Даже самый серьезный профессионал от воды не сможет определить географию источника на слепой дегустации. Вкус воды очень тонкий, едва различимый, и он, к сожалению, не улучшается и не раскрывается с годами. Вряд ли разница в 18 тыс. лет между дождевой водой и водой, полученной при таянии айсберга, ярко отразится во вкусе, но физические свойства воды — такие, как ощущение мягкости и воздействие на здоровье, будут очевидны.
Игры на водах
Производители премиальной бутилированной воды играют по всем правилам виноделов, от публичности до «отраслевых» мероприятий. Premium Water Summit — сбор вододелов или водособирателей высшего уровня — проводится в мае в Барселоне, соорганизатором его выступает отличная испанская водная дистрибьютерская компания Wawali — Water Way of Life, утоляющая жажду всей Европы водой исключительного качества. Вход только по персональным приглашениям для производителей, дистрибьюторов, шефов и сомелье. Среди основных тем саммита — сочетаемость воды и еды, воды и вина, температуры подачи и даже декантация.
Некоторые боттлеры не ждут, пока рынок начнет играть по новым водным правилам, и вводят свои. Вода из Патагонии Lauquen Artesian Mineral Water ставит знакомое «Reserve» на бутылках и удваивает цену. Бразильская Equa работает над выпуском бутылок с репродукциями на этикетках. Пока виноделы переходят на «винт», Iskilde из Дании и BlingH2O из Теннесси предлагают неравнодушным воду, разлитую в бутылки с настоящей пробкой.
Звездный перляж
|
|
О BlingH2O стоит поговорить отдельно. Бухгалтер Мадонны должен быть счастлив, что его клиентку эта вода не заинтересовала, пусть даже она и добывается из наичистейшего источника, щедро украшается кристаллами Сваровски и оценивается (в Америке) в $441 за коробку из 6 бутылок. Коробка воды для кабаллистов за $60 в этом случае — просто подарок. Кевин Бойд, голливудский писатель и продюсер, создал, пожалуй, одну из самых дорогих водных историй на Земле. Для пиара нового бренда он раздавал сверкающие бутылки только актерам и спортсменам, не забывая о черных братьях-рэперах. Братья, кстати, так раскрутили Christalдля Америки на своих вечеринках, что теперь бледные производители шампанского стараются вернуть утонченную репутацию французских пузырьков на североамериканском континенте. Так же и с Bling! Несмотря на чистоту и первозданность источника, затерявшегося в девственных лесах к западу от Нэшвилла, на высокие награды за вкус воды на международных выставках, Кевин немного перестарался со знаменитостями. Как только бутылочка с его водой попала в цепкие пальчики Пэрис Хилтон, она тут же стала поить ею свою собаку на публике. «Все, что нравится моему песику, понравится и мне», — как это напоминает одну нашу родную знаменитость, маленькая собачка которой стала почетным сомелье Российской Федерации.Мистер Бойд, как яркий представитель Голливуда, выдал на-гора новое позиционирование для своего детища: Bling— это Rolls Royce Phantom среди воды, это вся современная поп-культура, сконцентрированная в бутылке. Такую концентрацию можно почувствовать и в японской воде Fine, к пластиковой (!) лимитированной линии которой приложил руку Карим Рашид по многочисленным запросам об эксклюзиве таких марок, как IsseyMiyake, Kenzo, Shiseido и Prada.
Антиподы и лунатики
Одним дизайном жив не будешь, надо идти дальше, копать глубже. Наши антиподы, ребята из Новой Зеландии, раскопали один из самых глубоких источников на Земле. При этом они с удовольствием отмечают, что там, где в Европе заявлены самые чистые источники, плотность населения достигает до 500 человек на квадратный километр. Но вода Antipodes рождается на землях, где на той же площади проживает меньше одного человека. К тому же, увидев бутылку, вы не устоите! Она буквально кричит о здоровье и рождает ассоциации с аптечными бутылочками с витаминами. Очень гастрономичная вода, которую вы можете найти на полках винотек.
Испанцы сломали все стереотипы в гастрономии, примерно то же самое они проделывают и с водой! У испанской воды Pineo, помимо обычной, есть еще две заветные линии: PINEOLunaLlena, которая разливается только в полнолуние, отчего обладает практически волшебными характеристиками (каждая бутылка имеет индивидуальный номер), а также PINEOLunaCreciente, которая разливается в течение 12 дней до полнолуния. Это просто квинтэссенция того, что можно ожидать от бутилированной воды! Вкус этой воды (а значит, он действительно есть) несколько раз получал звание «лучшего в мире» по версии множества международных смотров.
Терруар Старого Света
|
|
|
Что до вкуса, то консервативно настроенные гурманы до сих пор уверены, что самая вкусная вода разливается во Франции и Италии. И снова связь с вином налицо! Италия, скажем, жива не только Sanpellegrino и Panna. Отличная альтернатива в виде Galvanina из одного из самых древних источников природной минеральной воды, образование которого датируется 268 годом до Рождества Христова. Источник нашли в верхней точке «Райской горы» (250 м над уровнем моря), недалеко от республики Сан-Марино.
Итальянская вода, кстати, очень ценится в Штатах. Американцы с удовольствием разбираются в основных столовых марках, а вот мега-гастрономичную Lurisia знают только в США и на родине. А благодаря нашей винной компании Lurisiaдоехала и до России. Вода имеет более чем достойные историю, характеристики и репутацию. Пьемонтская Lurisia была выбрана официальной водой такими гурмэ-организациями, как SalondelGusto, Cheese, Eataly, SlowFish, и с этого года выпустила новую дизайн-линию от Guzzini, отхватив львиную долю столиков лучших ресторанов. Вообще Lurisia — это холдинг, который владеет еще и СПА First Level Superior, известным своей уникальной оздоровительной программой. Кстати, еще они производят и совершенно фермерское пиво в бутылках, похожих на шампанские, но это пока программа будущего.Настоящая чистая минеральная вода, достойная вас, поднимается на поверхность из самых недр земли. Она обогащена минералами и разливается в бутылки прямо на источниках, как только поступает на поверхность. Эта вода не имеет никакого отношения к той, что вы получаете из дачного колодца или химически очищенной воде, продающейся в супермаркете. Она не требует очищения, дезинфекции, фильтрации, хлорирования, дебактеризации или другого «тюнинга» — процесса добавления минеральных веществ к обычной воде, для придания ей вкуса и статуса. Она сама по себе и она — для вас. Вы, это то, что вы пьете.
Еда-вода
Создание матрицы, принятой в случае с сочетаниями вина и основных блюд, для воды, пожалуй, невозможно. Строгих правил не существует. Но есть некоторые моменты, на которые стоит обратить внимание, если вы хотите удвоить удовольствие от еды.
1. Тактильные ощущения
То ощущение, которое вызывает у вас заказанное блюдо, должно сочетаться с ощущением, которое оставляет глоток воды во рту. Особенно это касается газированной воды. Активные, живые, крупные пузырьки могут «убить» блюдо с тонким деликатным вкусом, а спокойная вода без газации создаст дисбаланс с ярким, мощным по вкусу блюдом. Суши и сашими, как, впрочем, и свежие устрицы, со спокойной водой являют идеальное сочетание, как и мясо под соусом с бокалом газированной. Незнакомая, экзотическая, пряная кухня хорошо сочетается с негазированной водой.
2. pH
Вода с высоким pH может нести горькие нотки, которые, однако, не портят вкус. Попробуйте сочетать воду с высокой кислотностью с жирной едой или морепродуктами. Немного щелочные воды с намеком на сладость подойдут к таким же блюдам. Некоторые виды продуктов, например, томаты или пряности, очень кислотны (с показателем ниже 5), другие, напротив, очень щелочные — например, устрицы. Идеальная вода для кислотных продуктов — с высоким показателем pH, для щелочных — с низким.
3. Высокая минерализация (TDS)
Известное утверждение «красное вино — мясо, белое — рыба» справедливо и для воды. Доминирующий акцент блюда должен быть подхвачен минеральной составляющей воды. Вода с низким TDS обычно легче на вкус, с высоким, напротив, имеет вес и характер. Высокое содержание натрия (соли), бикарбоната или кремния (или их отсутствие) влияют на вкус воды. Насыщенные минералами воды принято принимать с выдержанными сырами и мясом. К икре подберите воду с низким содержанием натрия, а к сыру — с высоким бикарбонатом. Вода с низким кальцием и магнием при высоком кремнии с ее едва заметной сладостью отлично работает с десертами. Мягкая по вкусу еда, такая как яйца, вареное мясо, паста, сочетается со слабо минерализованной водой.
4. Натуральная газация
Самая редкая, экзотичная, настоящий деликатес среди лучших минеральных вод — вода с естественной газацией. Знатоки воды потребляют ее с таким же пиететом, как ценители вина — лучшие урожаи великих крю. Такая вода великолепно сопровождает блюда высокой кухни.
Прогрессия
Когда ваш обед или ужин состоит из нескольких перемен блюд, вы можете подобрать воду к каждой последующей подаче, ощутить разницу во вкусе и получить двойное удовольствие от еды. Еда подчеркивает вкус воды, а смена блюд и аккомпанирующей воды акцентирует разницу во вкусе. Представлю классический пример прогрессии на основе ужина из 5 подач:
Horsd’oeuvre/Закуска: сильно газированная или классическая вода
Салат: тонкая газация. Отличный контраст с предыдущей водой, но пузырьки еще присутствуют.
Первое блюдо (суп или что-то легкое, как морепродукты): негазированная вода. Вам не будут мешать пузырьки, и вы сосредоточитесь на воде и ее сочетании с едой.
Второе блюдо (мясо птицы): тонкая газация или слабо газированная вода. Вы опять включаете свои тактильные ощущения, которые совпадают с текстурой блюда.
Основное блюдо (красное мясо): слабо газированная или классическая газация. Полное совпадение тактильных ощущений от еды и воды.
Десерт: негазированная или тонкая газация.
Вода-вино
Что касается сочетаний воды и вина, признаем, что сомелье ведущую роль отдают все-таки вину. Сначала вам подберут вино к блюду, и только потом — воду к тому и другому.
Красное вино — вода со средним или высоким TDS, нейтральным pH и отсутствием газации (негазированная вода от Galvanina, Iceberg, Blu, Antipodes, Karoo)
Белое вино — вода с низким TDS, нейтральным pH и слабой газацией (газированная вода от Galvanina, Iceberg, Blu, Fine)
Single malt — отлично сочетается с водой, похожей по происхождению, характеру и терруару (негазированная вода от Speyside Glinvet)
Cognac — напиток, требующий тончайших пузырьков (газированная вода от VOSS)
Еда-вино-вода: примеры трио
Ресторан Patina, Лос-Анджелес
Сомелье: Крис Миске
Водный сомелье: Майкл Маша
Закуска / hors d’oeuvre
L.-P. Ultra Brut
ApollonarisClassic (Германия)
Салат из овощей и фруктов с трюфелями, заправленный бальзамическим уксусом
H. Brochard Sancerre Vieilles Vignes 2004
Badoit Eau Minerale Naturel Gazeuse (Франция)
Суп из лобстера
O. Leflaive Meursault Poruzots 1-er Cru 2001
Hildon Mineral Water Delightfully Still (Великобритания)
Жареная грудка голубя с крутонами из свеклы, фасоли и фисташек
Bernard Burgaud Côte Rotie 1999
Brunier La Crau Châteauneuf-du-Pape 2007
Sanfaustino Sparkling Mineral Water (Италия)
Филе из говядины с фуа гра, картофелем, шпинатом и белыми грибами
Chateau La Petite Eglise Pomerol 1998
Galvanina Mineral Water Sparkling (Италия)
Ассорти из десертов
Chateau Coutet Sauternes1997
Fiji Natural Artesian Water (Фиджи)
Детали от Posta-Magazine:
Некоторые правила подачи воды в ресторане:
— никакого льда, температура подачи варьируется от 12 до 17°С
— температура воды должна быть чуть выше, чем температура вина
— в хорошем ресторане воду подают в бокалах для воды, сочетающихся с винными
