Gourmet с Сандрой Димитрович. Масленичное меню в интерпретации лучших шеф-поваров.

Масленица в самом разгаре, а это значит — готовимся печь блины, ходить в гости и рядиться.

Гречишные блины с филе малосольного лосося, жареным перепелиным яйцом и крем-фреш от шеф-повара Томаса Годиньша (ресторан Neiburgs, Рига)

Сандра Димитрович подскажет,

где гостей встречают особенно радушно.

Масленица — народный праздничный цикл, сохранившийся у славян с языческих времён. Главные традиционные атрибуты народного празднования Масленицы в России — блины, чучело Масленицы, забавы, катание на санях, гулянья… Масленица получила свое название от того, что в этот период времени — последнюю неделю перед Великим постом — разрешается употребление в пищу сливочного масла, молочных продуктов и рыбы.

Блины в масленицу пекут каждый день с понедельника, но особенно много — с четверга по воскресенье. Это время называется широкой масленицей. Блины пекут ржаные, пшеничные, гречневые, блины с припеком, блины дрожжевые, блины постные без яиц, блины картофельные, сырные, ореховые, блины с различными начинками, блинные торты сладкие и не сладкие, блинные запеканки и даже блинные пирожки в сухарях.

Блины различают и называют по тому виду муки или смолотой крупы, из которой они пекутся: ржаные, овсяные, гречневые, пшенные, манные. Блины так же отличаются технологией, например, заварные блины, или блины с припеком. Классическими припеками служат лук, крутые яйца, творог, жареные грибы. Припек делают так: насыпают на сковороду небольшое количество начинки и заливают ее небольшим количеством теста. Можно иначе — почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают, к примеру, тонким слоем творога, смешанным с яйцами, сверху сбрызгивают маслом, и блин переворачивают, прижимают к раскаленной сковороде. Это называется «прижарить в пылу».

Традиционные русские блины пышные и достаточно толстые, готовятся на дрожжевой опаре, а блинчики пекутся совсем тонкие и замешиваются на пресном тесте.

Я недавно была в Риге и узнала, что Рижское бюро по развитию туризма планирует продолжение гастрономического фестиваля «Восхитительно вкусный вояж», объявленного весной прошлого года. Этот проект очень благоприятно сказался на проявлении творческого потенциала латвийских шеф-поваров. Никогда раньше здесь не наблюдалось столь бурного порыва творческой фантазии, актуализации традиционных вкусовых сочетаний в новом современном прочтении.

Вкуснейшие блюда из традиционных локальных продуктов каждый месяц создавал шеф-повар ресторана Neiburgs Томас Годиньш. В новом Масленичном меню Томас предлагает аппетитные вариации блинов с невероятными начинками. Не отстает и Салвис Путанс из ресторана Le Dome. Салвис делает ставку на латвийские экспортные продукты — Рижские шпроты и козий сыр Trikata, которые возможно купить и в Москве в корнерах «Рижский Дворик».

У меня была возможность встретиться с латвийскими шеф-поварами, создавшими самые интересные на мой вкус блюда с локальными сезонными продуктами для гастрономического фестиваля в прошлом году, и вместе с ними приготовить несколько оригинальных блюд для нового Масленичного меню.

Далее — несколько рецептов блинов с весьма оригинальными начинками от рижских шеф-поваров на память. Ведь мы можем их приготовить и сами — Рижские шпроты и козий сыр теперь продают в Московских супермаркетах «Зеленый Перекресток» и «Алые Паруса».

Ресторан Le Dome: рецепты

1. Рисовые блины с Рижскими шпротами и Латвийским козьим сыром Trikata

Ингредиенты:

Рижские шпроты 0,06;
Шарики Латвийского козьего сыра от Trikāta 0,06;
перепелиные яйца 1 шт.;
кисло-сладкий хлеб 0,01,
рисовая бумага 0,02;
яйцо 1 шт.;
шафран 0,001;
лимон 0,01;
горчица 0,003;
оливковое масло 0,04;
петрушка 0,005;
шпинат 0,005;
синий лук 0,005;
свекольные листья 0,001;
фриз 0,001;
морская соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление:

Яичный желток смешиваем с горчицей соком лимона и отваром шафрана для получения соуса айоли. Добавляем пряности и взбиваем, медленно добавляя оливковое масло, до тех пор, пока соус не загустеет. Перепелиное яйцо варим 2 минуты 50 секунд.
Кисло-сладкий хлеб режем на слайсере. Запекаем в печи 2 минуты при температуре 180°.
Рисовую бумагу замачиваем в горячей воде.
На дно тарелки выкладываем шпроты, крем из козьего сыра Trikāta и зелень. Сверху кладем рисовый блин и добавляем еще немного шпрот, перепелиное яйцо, хлебные сухарики и зелень.
Поливаем небольшим количеством соуса айоли, оливковым маслом и добавляем пряности.

Рисовые блины с Рижскими шпротами и Латвийским козьим сыром Trikata от шеф-повара рыбного ресторана Le Dome (Рига)

2. «Блинная инженерия» с икрой из осетра и форели

Ингредиенты:

Пшеничная, гречневая и кукурузная мука, сметана, молоко, дрожжи, соль, сахар, масло, картофель, петрушка, пармезан, яйца, каперсы, шнитт-лук, икра форели, осетровая икра.

Приготовление:

Маленькие гречневые блинчики — пшеничную муку смешиваем с гречневой мукой в равных пропорциях. Добавляем яичный желток, молоко, сметану, соль, сахар, дрожжи и порошок для выпечки. Мешаем до получения густой массы и оставляем на закваску (примерно на 2 ч). Когда масса взошла, добавляем взбитые яичные белки. Запекаем на сковороде с оливковым маслом.
Картофельные блины — картофель натираем и замачиваем в воде на 20 минут. Затем тщательно отжимаем и добавляем мелко-нарубленную петрушку и тёртый пармезан. Запекаем на сковороде с оливковым маслом.
Кукурузные блинчики — кукурузную муку (polenta) варим на воде с солью до загустения. Для вкуса добавляем масло тимьяна и немного трюфельного масла. Далее выливаем массу на металлический поднос, накрываем плёнкой и оставляем остывать. Из остуженной, загустевшей каши круглой формочкой выдавливаем блинчики, затем панируем в кукурузной муке и жарим на сковороде с оливковым маслом до золотисто-коричневого цвета.
Тонкие блины — пшеничную муку смешиваем с яйцами, молоком, солью, сахаром и добавляем немного воды. Выпекаем на горячей сковороде, с оливковым маслом.
Блинчики выкладываем на тарелку, добавляем икру и украшаем мелко нарубленными каперсами, шнитт-луком, белком и желтком вареного яйца.

«Блинная инженерия» с икрой из осетра и форели от шеф-повара рыбного ресторана Le Dome (Рига)

Детали от Posta-Magazine:
Ресторан Le Dome

Бутик отель Dome Hotel & Spa
Рига, Ул. Миесниеку 4,
Tел.: +371 67 509 010
www.domehotel.lv

Ресторан Neiburgs: масленичное меню

Блины с тыквой и козьим сыром, подаются с копченой куриной грудинкой, тыквенным маслом и салатом из рукколы и кресс-салата.

Гречишные блины с филе малосольного лосося, водорослями, жареным перепелиным яйцом
и крем-фреш.

Тонкие блины с жареным луком, салом с морской солью и с деревенской сметаной. Подаются с водкой.

Слоеный лимонный блинный торт с мятно-ванильной эмульсией и сорбетом из малины и какао.

Дегустация трио:
Манные блины с пивными дрожжами
Блин из нутовой муки
Блин из каштановой муки
Подаются с медом, миндальным джемом, апельсинами и корицей

Детали от Posta-Magazine:

Ресторан Neiburgs
Дизайн отель Neiburgs
Рига, Яуниела 25/27,
Тел.: +371 67115522
www.neiburgs.com/ru/restoran/menju

Масленица в Московских ресторанах

Масленичная Неделя — не повод запираться дома у плиты.

Но в походах по ресторанам стоит сосредоточиться на «блинных» предложениях: Московские шеф-повара хорошо подготовились к празднеству.

Масленица в ресторанах Аркадия Новикова

С 11 по 17 марта печь вкусные румяные блины будут во многих ресторанах Аркадия Новикова. За классическими «солнцами на сковороде» отправляйтесь в «БАЛЧУГ 5», «Бараshki», «Веранду у Дачи», «Ветерок», «Джу-Джу», Shore House и Tatler Club. В «театральном» проекте Аркадия Новикова BOLSHOI — блины с икрой белуги, с говяжьим рагу и соусом бешамель. В Cantinetta Antinori будут потчевать теплыми блинчиками с ванильным мороженым и ликером. В «Мясном клубе» — стопками пшеничных и гречишных оладий. И обязательно наведайтесь в «Белое солнце пустыни», где в блины будут заворачивать малосольную семгу и палтус, и «Царскую охоту», где можно навынос заказать утку с гречкой, яблоками или с капустой.

Масленица в The Lounge (Lotte Hotel Moscow)

В баре The Lounge угощают блинчиками с телятиной, перепелиными яйцами и сметаной и блинчиками с сыром маскарпоне. Наша любимая начинка — черная икра, перепелиные яйца и лук.

Детали от Posta-Magazine:
Новинский бул., д.8, стр.2, 1 этаж
+7 (495) 745 1000

Масленица в WOODY café

В течение недели с 11 по 17 марта в WOODY café шеф-повар Андрей Афанасьев угощает блинами на любой вкус. Самая «яркая позиция» в меню — морковные блины и блины из гречневой муки.

Детали от Posta-Magazine:
WOODY café
ул. Пятницкая, д.6/1
+7 (495) 951 72 92

Масленица в Cafe Brocard

С 11 по 17 марта в Cafe Brocard пекут блины, используя фермерскую муку, молоко и яйца из LAVKALAVKA! Советуем БОЛЬШУЮ праздничную порцию блинов из 5 штук, полезный настой шиповника и интригующий малиновый сбитень! Помните, чем больше блинов съешь во время масленицы, тем веселее и счастливее будет год!

Детали от Posta-Magazine:
Cafe Brocard
Территория завода Флакон
Б. Новодмитровская, д. 36/1
+7 (495) 646 78 43

Масленица в отеле «Арарат Парк Хаятт Москва»

Шеф-повар отеля Гийом Жоли предлагает блины с несколькими видами икры, камчатским крабом и овощами. Но мы предпочитаем сладкое — блинчики «бетина» с ванильным соусом сабайон и французские блинчики «сюзетт» с карамелью и соусом гран марнье.

Детали от Posta-Magazine:
Бар «Консерватория»
Неглинная, 4, 10-й этаж, отель «Арарат Парк Хаятт Москва»
+7 (495) 783 12 02

Масленица в московских отелях Мариотт

«Мариотт Тверская»: Шеф повар ресторана «Граци» Роман Томышев уверяет, что блины можно подавать в качестве закуски, основного блюда и десерта. Нас особенно заинтриговали слоеный блинный тортик с крабовым и блины в мексиканском стиле с курицей и сыром, и соусом из авокадо.

Детали от Posta-Magazine:
«Марриотт Тверская»
ул. 1-я Тверская-Ямская, д.34
+ 7 (495) 258 30 00

«Марриотт Грандъ-Отель»: масленичное меню действует с 11 по 17 марта в ресторанах «Грандъ Александр» и «Самобранка», а также в лобби баре. Шеф повар Эммануэль Гарде готовит блины с рагу из раков, с лососевой икрой, сметаной и салатом Ромейн. А знатоки очень советуют блинные роллы.

Детали от Posta-Magazine:
«Марриотт Грандъ-Отель»
ул. Тверская, д.26/1
+7 (495) 937 00 00

Масленица в Maison Dellos

В «Кафе Пушкинъ» шеф-повар Андрей Махов готовит «блинцы пшенныя, гречишныя, тонкия или красныя» с икрою осетра и камчатского лосося, а для большой компании — блинчатые пироги с семужкой и визигой. В клубе-ресторане «ЦДЛ» «Меню Серебряного века» дополнили блинами из слоеного теста. В ресторане украинской кухни «Шинок» рекомендуем попробовать «блины ангельские» с нежным творогом, изюмом, инжиром и миндалем. В «Бочке» угощают молодым бычком, зажаренным на вертеле, в «Кафе Манон» — русскими блинчиками от француза Фабриса Сальвадора, а в «Турандоте» масленице посвятят субботние и воскресные бранчи.

Детали от Posta-Magazine:
www.maison-dellos.com

Рецепты от App Store

Несмотря на несметное количество предложений кафе и ресторанов, вы наверняка решитесь и сами испечь «стопку-другую». В поисках новых рецептов загляните в App Store: