Инициатива Владимира Мухина Fast Track продолжилась гастрольным ужином Дмитрия Голенина — шеф-повара петербургского ресторана all Seasons. Дмитрий назвал пять причин, по которым стоит заглянуть в его ресторан.
- Мы называемся «Сезоны», потому что работаем именно с сезонными локальными продуктами. Самая главная наша фишка такая: раз в сезон мы очень серьезно меняем меню. Конечно, оставляем блюда, которые наши постоянные гости очень полюбили и отсутствия которых не простят, но бóльшую часть меню обновляем.
- 80% наших блюд доготавливаются при госте или как-то интерактивно подаются. Мы используем горелки, жидкий азот, сухой лед, копчение. Гостям нравятся эти небольшие шоу. Например, перед десертом мы подаем вазу с корицей — там сухой лед, и когда мы выливаем на него кипяток, по столу начинает стелиться ароматный пар, разжигающий аппетит. Часто в зал выходят наши повара, рассказывают истории возникновения блюд. Мы считаем, у них это получается даже лучше, чем у официантов.
- Мы постоянно открываем для себя новое и делимся своими открытиями с гостями. Еще работая у Блинова пять лет назад, я заинтересовался корнеплодами. Первое блюдо, которое он мне доверил ввести в меню, было мороженое из репы. С корнеплодами мало кто работает, а ведь это такая мощная связь с историей, с землей. Их сложнее приготовить и довести до вкуса, чем кусок мяса. Сезонность влияет на вкус: кислотность, количество сахара — все нужно учитывать. Еще недавно обнаружил, как круто коптить не на ольхе, яблоке или соломе, а на мхе — это создает невероятный вкус детства, будто жжешь костер из листьев по осени.
